Cruditè di ombrina con “sensazioni” di mela - Immagine ombrina
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Sfilettare l’ombrina, eliminare la pelle, ricavare dei dadini di consistenza non molto grande dalla polpa.
Riporre l’ombrina in un’ampia boule di inox, fredda, irrorarla con il succo di un lime, il succo di un’arancia vesuviana di stagione, aggiungere il pepe oro malesiano di Sarawak (che possiamo sostituire con un pepe nero aromatico).
Lasciare il pesce in frigo, dopo aver mescolato con cura il composto, per almeno 2 ore.
Tritare l’erba cipollina fresca, aggiungerla ai tocchetti di mela annurca dopo averla pelata e tagliata a pezzetti, unire qualche goccia di succo lime per non farla annerire. Riporre il tutto in frigo per due ore.
Al termine delle due ore, unire l’ombrina con la mela, mescolare con un cucchiaio.
Composizione del piatto: riempire una serie di cucchiai da finger food con la tartare di ombrina e mela annurca, decorare con zeste di lime e arancia, infine aggiungere su ogni cucchiaio un petalo di fiore edule begonia apple blossom con cui decorare anche il vassoio su cui avremo posto i cucchiai.
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