Il tonno crudo e fresco non va mai marinato eccessivamente. E mai con eccessivo anticipo. Perderebbe colore e consistenza. Anche se da un lato è importante usare basi acide (aceto delicato magari di riso, di mele o ai frutti rossi) per valorizzare la parte sapida naturale del pesce, implementata dalla salsa di soia che svolge un ruolo importante nelle "dressing" di base orientale, in questo caso ci "limitiamo" ad usare un delicato vino di riso (mirin) insieme alla soia. Dal momento che il mango freschissimo contiene una discreta base di acidità naturale. Nell'equilibrio dei sapori manca solo il dolce che noi aggiungiamo sotto forma di zucchero di canna nella marinatura.