Cruditè di tonno al sakè, con mango e germogli freschi

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tonnomango
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Ingredienti per persone:
1 kg di tonno fresco Pinne Gialle (filetto)
1 mango fresco
lattughina fresca
gentilina fresca

3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di mirin
germogli freschi
4 cucchiai di zucchero di canna
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno per 48 ore a -24 o in alternativa 96 ore in congelatore.
  • Riporre il tonno in frigorifero e farlo scongelare gradualmente per una notte.
  • Tagliare il tonno, ancora freddissimo, a cubetti regolari e della medesima dimensione.
  • Pelare il mango, e tagliarlo sempre a cubetti.
  • Conservare il mango e il tonno in frigorifero.
  • Lavare l’insalatina e la misticanza.
  • Preparare la dressing di soia, zucchero e mirin portando tutto a bollore. Far sciogliere lo zucchero e lasciar raffreddare.
  • Riporre in frigorifero o in abbattitore la dressing.
  • Servire il mango e il tonno con la misticanza e i germogli.
  • Irrorare il pesce solo al momento dell’impiattamento.
"I segreti del Cuoco":
Il tonno crudo e fresco non va mai marinato eccessivamente. E mai con eccessivo anticipo. Perderebbe colore e consistenza. Anche se da un lato è importante usare basi acide (aceto delicato magari di riso, di mele o ai frutti rossi) per valorizzare la parte sapida naturale del pesce, implementata dalla salsa di soia che svolge un ruolo importante nelle "dressing" di base orientale, in questo caso ci "limitiamo" ad usare un delicato vino di riso (mirin) insieme alla soia. Dal momento che il mango freschissimo contiene una discreta base di acidità naturale. Nell'equilibrio dei sapori manca solo il dolce che noi aggiungiamo sotto forma di zucchero di canna nella marinatura.
Vino in abbinamento:
Spumante di aglianico, rosè, Campania
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