Crudo di pesce san pietro con granita di sedano e menta

"Tocco" di pesce san pietro marinato con aceto di mele e cardamomo nero cinese, su riso vialone nano al vapore di zenzero, con granita di sedano e menta

Le note chic dell'Oriente non rappresentano una forma di vanesi in cucina, ma arricchiscono i piatti di alchimie, colori, sapori, quell'estetismo che disegna la strada del gusto. Uno straordinario pesce san pietro, carni delicate e pregiate, si apre ai concetti del Sol Levante diventando emblema dello zen, ovvero regole ferree nella preparazione, porzione minimal chic, fantasia e sapori avvincenti, per un entrèe d'autore che nasce dall'amore viscerale per il cibo. Il San Pietro viene abbattuto e marinato da freddissimo, poi tagliato ad arte e petali e poggiato come una carezza su un tocco di riso vialone nano irrorato con le note di un brodetto agrodolce di zenzero. A dare freschezza e forza al piatto ci pensa proprio il freddo, che domina, con una granita di sedano e menta, che "rompe" al palato, crea quell'accelerata in bocca, piacevole, che avvolge i sensi.

Layout 1
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Un pesce san pietro fresco da almeno 2 kg 5 cucchiai di aceto di mele
1 bergamotto fresco
1 litro di acqua fredda
10 gr. di zenzero rosso in salamoia (beni shoga)
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
150 gr. di riso vialone nano
ghiaccio
4 gambi di sedano bianco
foglie di menta
acqua minerale gasata
  • Sfilettare il San Pietro seguendo la linea dorsale acuminata.
  • Eliminare con una forbice le pinne e la coda.
  • Ottenere dei filetti regolari e spessi, a cui va lasciata la pelle.
  • Riporre sotto vuoto e poi in abbattitore fino a -24.
  • Marinare il pesce da freddissimo con aceto di mele e succo di bergamotto fresco.
  • Lasciarlo in marinatura almeno 1 ora a zero gradi, poi realizzare dei petali sottilissimi.
  • Partendo da una base di acqua fredda realizzare un brodetto agrodolce con il beni shoga, ovvero lo zenzero rosso in salamoia e l’aceto di mele.
  • Cuocere il vialone nano al vapore e irrorarlo con gocce di brodetto concentrato a cui va unito all’ultimo momento lo sciroppo d’acero.
  • Preparare una granita di sedano e foglie di menta frullando a freddo i gambi del sedano e le foglie di menta con abbondante ghiaccio e unendo poco per volta acqua minerale gasata freddissima.
  • Lasciare il composto in abbattitore alla temperatura costante di -2.
  • Servire i petali di san pietro su quenelle di riso e decorare con un tocco di granita di menta e sedano realizzata all’ultimo rompendo di nuovo il composto con un colpo di cutter.
  • Irrorare con un giro d’olio al bergamotto.
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