Crudo di Rossi di Mazara con tartare di baccalà, su gazpacho di datterini

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Ingredienti per persone:
10 gamberi rossi di Mazara del Vallo (taglio grande)
500 gr. di baccalà Gadus Morhua islandese
5 limoni freschi
200 ml di acqua
30 gr. di zucchero
sale
pepe verde
50 ml. di olio extravergine
20 foglie di basilico genovese

300 gr. datterini gialli e rossi
ghiaccio
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino
un pizzico di sale
menta fresca
timo limonato
basilico viola o verde
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Disporre su un tagliere i gamberi Rossi di Mazara e i pezzi di Gadus Morhua asciugati dall’acqua in eccesso. [1] [2]
  • Lavorare delicatamente il merluzzo islandese realizzando una tartare a coltello con tocchetti abbastanza piccoli. [4]
  • Irrorare il baccalà con olio extravergine e pepe verde. Non salare.
  • Lavare i datterini con un filo d’acqua fredda. [5]
  • Pulire i rossi di Mazara, eliminando il carapace ma lasciando la testa e la coda. Provvedere a incidere il dorso per eliminare il filetto interno che si tirerà via facilmente. [6]
  • Preparare le scorze di limone candito con qualche giorno di anticipo. (Preparare uno sciroppo di zucchero a 120 gradi Prendete i limoni e lavateli bene. Tagliate le due estremità e togliete la buccia facendo 4 tagli verticali al limone. Tagliate a fettine spesse 1 centimetro le bucce e mettetele a bagno nell’acqua fredda per 3 giorni cambiando spesso l’acqua (almeno 5 o 6 volte al giorno).In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero e fate sciogliere sul fuoco basso, mettete le scorze e portate a bollore. Fate cuocere 2 o 3 minuti e scolate le scorze su un foglio di carta da forno, mettendole ben distanziate le une dalle altre.Fate asciugare per 24 ore. Ripetete l’operazione per altre 2 volte, utilizzando sempre la stessa acqua e zucchero. se dovesse mancare fatene dell’altra sempre utilizzando una parte di acqua e due di zucchero. Quando le scorze sono quasi completamente asciutte passatele nello zucchero semolato e conservate dentro barattoli a chiusura ermetica in un luogo fresco ma non nel frigo).
  • Tagliare il limone candito a brunoise. [7]
  • Frullare i datterini gialli e rossi al mixer con il ghiaccio, aggiungendo olio al basilico (se non lo troviamo già pronto si può ottenere mettendo in infusione le foglie di basilico genovese nell’extravergine per 24 ore, a freddo, oppure in olio cottura, riempiendo di olio buono un barattolo di vetro con chiusura ermetica e facendo cuocere l’olio con le foglie di basilico, in forno, a 45 gradi, per 2 ore, poggiando il contenitore su una teglia piena d’acqua. Dopo il raffreddamento possiamo filtrare).
  • Unire sale, pepe, olio extravergine e peperoncino fresco al gazpacho. Continuare a mixare a freddo ottenendo una crema non eccessivamente densa. Con un buon mixer possiamo frullare semi e buccia che daranno sapore al gazpacho.
  • Lavare le foglie di menta, di timo e di basilico.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl il gazpacho di datterini. Poggiare al centro della crema dolce-piccante la tartare di Gadus Morhua. Decorare con il limone candito. Creare “un abbraccio” con due gamberi, uno incrociato con l’altro, poggiati sul gazpacho, lasciando quindi al centro il baccalà a mò di sorpresa. Decorare con erbe aromatiche profumate: menta, timo, basilico, di “richiamo” al pomodoro, in un concetto dove il grande Nord abbraccia il Grande Sud.
"I segreti del Cuoco":
Il pomodoro fresco contiene un principio straordinario, un nucleotide, che si chiama adenilato monosodico, che è capace di esaltare chimicamente la salinità naturale contenuta nel pesce. La combinazione pomodoro-gamberi-baccalà, con l'acidità del limone, creerà un impatto straordinario al palato.
Vino in abbinamento:
Pinot Grigio, 4-6 gradi
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