Crudo di spada marinato nell'aceto di mele barricato, aromatizzato ai lamponi dei Nebrodi, con gocce di miele di zagara di arancio ragusano, su texture "shakerata" di datterini gialli di Vittoria, con germogli e foglie di barbietola rossa.

La Sicilia d'autore emerge in tutta la "complessità" della sua bellezza, con un percorso di alta cucina sul sottile filo dell'estetismo. Un entrèe di "nudo" di mare che parte dal principio, l'acqua, lì dove tutto comincia, con un pesce "principe" e dominatore dei mari siculi, lo spada. Il freddo lo conserva, lo tutela, e nella migliore scuola nipponica dal freddo e dall'acqua si parte per realizzare una tartare, con il filetto che viene prima portato a -18 e poi trasformato in "cubismo" perfetto ad una temperatura di 0 gradi. La marinatura, con il freddo, dà il meglio di sè: e la Sicilia continua a prendere per mano il commensale nel suo percorso di logica e fantasia con un accostamento particolare: l'aceto di mele barricato austriaco viene aromatizzato con lamponi dei Nebrodi, per poi "subire" la morsa delle erbe aromatiche (lippia e liqurizia) che alla fine ritroviamo nella decorazione. Una forte salinità viene regalata dal sale trapanese, ma non manca la componente dolce, con un miele di zagara di arancia ragusano che viene decomposto, unito ad un cucchiaino di composta di rovo, sempre "figlie" della migliore Sicilia, da est a ovest. Il "viaggio" nella suggestiva Trinacria continua con una texture di datterini gialli di Vittoria. Il pomodoro "subisce" tre momenti: prima viene saltato a crudo con l'aglio rosso di Nubìa e l'olio dei Monti Iblei (Sicilia onnipresente). Poi viene decomposto al mixer con ghiaccio per diventare un gazpacho. Infine, considerata la presenza di un alto tasso di acidità del datterino giallo, nonchè di acqua, il composto, molto liquido, viene fatto addensare a caldo con amido di riso per poi essere servito con uno shaker a mò di onde sul fondo del piatto, quasi a ricreare l'habitat naturale dello spada. I germogli di barbabietola regalano una nota piccante e fresca al piatto, con lo spada che acquista verticalità, quasi a toccare il cielo, nel punto massimo dell'estetismo del piatto, a ricercare quella libertà e quella fantasia che solo la cucina è capace di donare.