Squamare, sfilettare, spinare e tagliare a cubetti la triglia [2][3][4][5]. In una ciotola d’acciaio mettere in infusione a 60°C i semi di finocchio per non oltre un quarto d’ora [6]. In una ciotola d’acciaio realizzare la schiumetta di pomodoro, frullando quest’ultimo con un minipimer potente [7], facendo un movimento sussultorio in modo da afre inglobare più aria possibile, favorendo così la formazione di una vera e propria schiumetta. Ottenuto ciò, condiamo con un pizzico di sale, peperoncino e la scorzetta di un’arancia [8][9]. Tritare a coltello la rucola che insieme ai semi di finocchio scolati, a un pizzico di sale e un filo di oli extravergine di oliva, marineranno i cubetti di triglia [10][11]. Successivamente, con l’aiuto di un coppapasta, trasferire il pesce al centro di un piatto fondo [12]. Subito dopo abbinare la schiumetta di pomodoro [13], il tutto guarnito con un pomodorino, un germoglio di rucola e un filo d’olio.