"Cubismo" di Ricciola "tipieda", marinata con miele di zagara di arancio, gocce di "decomposizione" di miele alle more selvatiche, aceto di lamponi e salsa di soia, con gelatina di limone, su texture agrodolce piccante di pere nashi, con germogli di rughetta e nasturzi.

Le forme mutano al servizio dell'estetismo valorizzando però i colori, i profumi, le essenze pure delle grandi materie prime. La composizione del piatto è il fine ultimo del "progetto" dello chef, ma non è il solo. Dal momento che l'estasi dello sguardo è finalizzata al momento "solenne" dell'assaggio che deve lasciare al palato e allo spirito un ricordo indelebile. Il viaggio comincia da una ricciola freschssiima, "autunnale", dei nostri mari, sfilettata, abbattuta e "trasformata" in filetti perfetti, rosa intenso, che poi diventano bruni e rosso porpora grazie a una marinatura di soia, miele e composta di mora di rovo. Il pesce non viene servito crudo ma tipiedo, per assemblarsi alla perfezione con una salsa di pere nashi, dolce-piccante e acidula, ed essere accompagnato a fiori eduli straordinari come i nasturzi, dal sapore della lattuga e dal colore "abbagliante".