Cubismo di salmone al sakè e al wasabi, con arancia di Sicilia e cipolla Rossa

Un aceto delicato ma nel contempo di grande personalità come quello di riso, una straordinaria cipolla come la Rossa di Tropea, un salmone fresco di grande qualità, la forza dell'arancia agrigentina di Ribera, la forza del pepe bianco indonesiano di Muntok: abbinamenti straordinari per un entrèe d'autore, all'insegna del grande "nudo d'autore".

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di salmone freschissimo da almeno 1 kg
3 arance bionde siciliane di Ribera
1 limone siciliano di Ribera
pepe bianco di Muntok
5 cucchiai di aceto di riso
la punta di un cucchiaino di wasabi
1 cucchiaio di sakè dolce
coriandolo fresco
1 cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaio di salsa di soia bianca
  • Abbattere il salmone per 48 ore a -24. (In alternativa congelatore per 96 ore a -18, con sotto vuoto).
  • Preparare la marinade: aceto di riso, sakè dolce da cucina, salsa di soia, pepe bianco polverizzato al mortaio al momento, il succo di 2 arance, metà di quello di limone.
  • Pelare al vivo la terza arancia, tenerla al bagno nel succo.
  • Affettare a rondelle la cipolla rossa e lasciarla a spurgare nell’aceto di riso.
  • Tritare a coltello il coriandolo.
  • Comporre la tartare: affettare il salmone da freddissimo a cubetti, alternarlo con i tocchetti di arancia scolati dal loro succo.
  • Incastonare la cipolla tra l’arancia e il salmone.
  • Irrorare con la marinade.
  • Aggiungere il coriandolo fresco.
  • Unire infine una nota di pepe bianco.
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