Cubismo di tonno al lampone in “scrigno” di calamarata

La cucina d'autore prende forma attraverso la qualità delle materie prime, che abbracciano in un matrimonio d'amore la fantasia, lo studio, l'estetismo puro, in un viaggio "in prima classe" verso l'estasi dell'assaggio. La qualità della pasta "preparata come da tradizione" e freddata nel ghiaccio, si fonde alla perfezione con tecniche e sapori del Sol Levante.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di calamarata trafilata al bronzo
1 kg di tonno fresco
1 litro di acqua
300 gr. di ghiaccio
50 ml di salsa di soia shoyu
1 cucchiaio di olio extravergine
30 ml di aceto di mele Runsè Presidio Slow Food di Pinerolo
2 cucchiai di aceto di riso dolce per sushi
1 melograno biologico campano
qualche pezzetto di radice di zenzero in salamoia
sale grosso
100 gr. di lamponi freschi dei Nebrodi
pepe bianco di Muntok
germogli di ravanello rosso-viola freschi
germogli di senape
germogli di daikon
  • Riporre il filetto di tonno in abbattitore e portarlo fino a -30 tenendolo almeno per 8 ore ad una temperatura costante.
  • Far decomporre i lamponi con l’aceto di riso a fiamma moderata e passare il tutto al setaccio realizzando un coulis.
  • Unire il coulis all’aceto di mele in proporzioni di 3 a 1 (3 di coulis e una di aceto) e lasciar riposare il composto per le 8 ore dell’abbattimento del pesce.
  • Se non disponiamo di un abbattitore possiamo in alternativa disporre il tonno sotto vuoto e congelarlo.
  • Come nella tradizione del sushi il pesce va affettato da freddissimo per conservarne l’integrità estetica. Quindi occorre ottenere un cubismo di tonno fresco a coltello, con pezzetti della medesima dimensione, quando il filetto sarà ancora freddissimo e sotto lo zero.
  • Tenere i cubetti a 2-3 gradi in frigorifero coperti da pellicola. Marinarli solo all’ultimo momento, 30 minuti prima di servire il piatto, con l’aceto di mele aromatizzato al lampone e la salsa di soia.
  • Dieci minuti prima di servire la pasta aggiungere qualche pezzetto di zenzero in salamoia alla marinatura del tonno.
  • Aprire il melograno fresco, ricavarne i chicchi e conservarli in frigo.
  • Cuocere la calamarata in acqua bollente e salata molto al dente.
  • Fermare la loro cottura in acqua e ghiaccio
  • Asciugarli e irrorarli con un filo di olio evo.
  • Scolare il tonno dalla sua marinatura.
  • COMPOSIZIONE DEL PIATTO: disporre in piedi a mò di percorso la calamarata riempiendoli con i cubetti di tonno, i chicchi di melograno e un pezzetto di radice di zenzero in salamoia.
  • Decorare con i germogli freschi disposti in piedi all’interno di ogni anello di pasta e irrorare con gocce di olio evo.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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