Sushi di calamarata di Gragnano "ice", con tartare di cernia, citronette al limone di Ribera, Ravece d'Irpinia e fior di sale trapanese al limone, pesto alla cetarese "rivisitato", sashimi di alici con pepe verde del Borneo e menta piperita

L'idea di un sushi, ma solo nel concetto, nella forma: perchè in realtà quella che presentiamo oggi è una pasta fredda, dove una straordinaria e come non mai tradizionale calamarata di scuola gragnanese sposa un pesce freschissimo del Mediterraneo insieme ad un mix invitante di grandi materie prime, campane e siciliane. La "regina dei mari siciliani", la Cernia, che può arrivare fino a 20 kg e più, dalle carni bianche e delicate, versatile in cucina seppur dal sapore "importante", viene marinata nel miglior limone della Trinacria, quello di Ribera Dop, quello agrigentino. Ne ricaviamo una tartare che diventa il ripieno per la nostra pasta, servita fredda, a mò di sushi, a mò di involucro, da mangiare quindi con le bacchette, per una serata speciale di cucina fusion e fashion, ma sempre senza fronzoli, senza presunzioni. Perchè gli ingredienti sono quelli di "casa", quelli che conosciamo. La cernia "cuoce" nel limone, che diventa la base per una straordinaria citronette, con olio extravergine Ravece delle colline irpine (gusto intenso), unito appunto al limone siciliano di Ribera e al sale trapanese aromatizzato anch'esso con i limoni dell'isola. Un trittico straordinario, all'insegna della tradizione ma anche della fantasia sfrenata, che "cuoce" il pesce, che si può servire quindi così, fresco, senza toccare il calore, tenendolo in frigo con ghiaccio tritato. Prepariamo nel frattempo gli altri ingredienti de nostro antipasto di "pasta campana" che però, nell'idea del sushi, diventa quindi un "appetizer", un ottimo entrèè. Creiamo un pesto alla cetarese "rivisitato": nella tradizione della Costiera Amalfitana e di Cetara appunto, piccolo lembo di spiaggia alle porte di Salerno, il pesto alla cetarese vede l'unione di mandorle, noci, colatura di alici, basilico, origano, peperoncino, prezzemolo, olive verdi e naturalmente il miglior extravergine. Noi proviamo a "fondere" in ragione del nome del piatto, da Costa a Costa, perchè in fondo l'obiettivo, "l'emozione" è quella di creare e raccontare un piatto che dia l'idea del sushi ma in fondo sia il concetto di una unione Campania-Sicilia. Quindi usiamo mandorle siciliane di Castelluzzo, straordinarie, i pinoli siciliani al posto delle noci, e le olive schiacciate preparate nella tradizione della Sicilia Orientale, quella di Paternò, nel catanese. Sicilia e Campania quindi il Regno delle Due Sicilie si ricrea idealmente in un piatto unico. La ricetta non è finita perchè ecco le alici fresche pescate, deliscate e pulite, marinate nel limone di Ribera, "esaltate" da una grande spezia "etnica". Ci concediamo una evasione, me la permettete: un pepe verde alla vaniglia del Borneo, aromatico, particolarissimo, dal profumo che conquista. Chiudiamo profumando il piatto con menta piperita.