Ostriche dalla Normandia - Immagine ostrica1

  • Tagliare il filetto di Fassona, messo “a  frollare” un giorno in frigo coperto da una garza, a pezzetti molto piccoli.
  • Con una accetta da cucina, poggiando il palmo della mano sulla parte superiore, andare a realizzare una vera e propria tartare, avendo cura di staccare ogni pezzetto l’uno dall’altro per formare una sorta di macinato a grani grossi.
  • Tritare finemente la menta piperita freschissima e aggiungerla alle senape di Dijion lavorando il composto al cucchiaio. Lasciarlo in frigo.
  • Far aprire le ostriche in acqua di mare depurata e batteriologicamente pura per uso alimentare. (Tenere da parte i frutti, che potremo usare per altri piatti).
  • Filtrare 3 volte l’acqua delle ostriche.
  • Marinare la tartare di Fassona con gocce dell’acqua di ostriche. Tenere il resto dell’acqua da parte.
  • Mettere a reidratare qualche minuto in acqua l’alga wakame.
  • Composizione del piatto: in un piatto bowl disporre sul fondo un pò di acqua di ostriche con gocce di sidro di mele. Disporre all’interno del guscio dell’ostrica della Bretagna la tartare di Fassona, coprirla con una cucchiaiata di senape di Dijon alla menta. Decorare con le alghe recuperate delicatamente con le pinzette.
  • Aggiungere i fiori eduli di apple blossom. Infine le foglie di menta fresca e i fiocchi di alghe sui bordi del piatto. Richiudere con l’altro pezzo di guscio e creare così l’effetto sorpresa…

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