Definizione di pesce fresco

FreshFish-225x300La stragrande maggioranza delle imbarcazioni riescono a garantire l’immediata refrigerazione del pesce pescato perché dispongono delle strumentazioni per produrre ghiaccio direttamente a bordo o per stivarlo. La modalità della pesca gioca un ruolo fondamentale; un tipo di pesca traumatico può influenzare negativamente la futura conservazione e la durata del prodotto.

D’altronde il pesce fresco è tale perché l’unico sistema di conservazione utilizzato per il mantenimento delle caratteristiche di freschezza e salubrità è la refrigerazione. Qualsiasi additivo utilizzato può essere motivo di contestazione rispetto alla definizione di pesce fresco dell’alimento e tale informazione non può essere omessa al consumatore in quanto richiesta per legge, che prevede l’indicazione in etichetta di qualsiasi ingrediente o additivo aggiunto. Ciò permetterà di tutelare quella parte di popolazione che manifesta reazioni allergiche anche gravi nei confronti di certe categorie di sostanze come per esempio gli additivi.

Va fatta una considerazione a parte per i molluschi bivalvi e gasteropodi: infatti tali prodotti devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale, è per questo che tutte le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. L’ aspetto che creerà le condizioni favorevoli al mantenimento, è il fatto che l’attività di pesca dei molluschi bivalvi avviene nell’ambito di una sola giornata o spesso delle prime ore del mattino, e nelle condizioni climatiche più favorevoli.

Quindi sarà compito dei pescatori durante lo stoccaggio quello di minimizzare gli sbalzi termici e di garantire la temperatura di conservazione durante le fasi successive di trasporto dai punti di sbarco ai punti terra. Dopo la pesca il prodotto ittico va incontro all’autolisi, fenomeno con il quale si innesta il processo di degradazione dei tessuti dell’organismo dal suo interno subito dopo la morte, con l’attivazione di particolari processi enzimatici.

10 anni fa

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