36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...
Baccalà su letto di verdure e gnocchi di manteca
Gnocchi di manteca al profumo di limone sfusato amalfitano, con spicchi di zucchine e tocchetti di baccalà Morro d'Islanda, su crema di acciughe e fiori di zucca, fiori eduli di melissa, violetta cornuta e menta piperita
La Primavera è un gioco di colori e di emozioni. In cucina poi è una stagione che ci ospira, ci trascina via lontano, ci lascia disegnare nella mente fusioni di sapori che è difficile dimenticare, una volta che siamo riusciti a creare tra i fornelli. Con trasporto e passione.
L'estate è appena cominciata ma "i ricordi" della primavera, dei suoi colori, delle sue suggestioni, si trovano ancora "lungo la strada" del nostro viaggio. Perciò decidiamo di ricreare la primavera in cucina, affidandoci proprio agli impulsi dei nostri ricordi e a quanto la natura ancora ci offre. Abbinare degli gnocchi "homemade", di manteca a delle viole cornute e a degli splendidi fiori bianchi di Melissa, nonchè a dei fiori di zucca, che ritroviamo in due versioni e in due cotture diverse, è una idea complessa ma accattivante. E' la perfetta sintonia tra ingredienti e materie prime tradizionali abbinate tra loro con innovazione e fantasia. Gli gnocchi vengono realizzati con un impasto di farina (pochissima) e di manteca. La manteca è un formaggio fresco di tradizione pugliese e irpina, che somiglia alla ricotta ma non è ricotta. Lavorato manualmente da da latte vaccino intero. In Irpinia negli stabilimenti caseari di Montella, come in questo caso, la manteca è l'unione di una crema di ricotta e di panna. Il fiore della ricotta. Una ricotta dal sapore più "rustico", meno consistente, più grassa rispetto a una ricotta tradizionale, ma dal gusto più esplosivo. Lavoriamo la manteca con la farina, senza l'uso di uova, con sale, un pizzico di pepe e una nota di zeste di limone di Ribera. Ne viene fuori uno gnocco molto particolare: la farina crea una consistenza esterna sottilissima, la ricotta dentro resta cremosa. Vanno preparati e cotti, 1 minuto massimo due minuti in acqua bollente. Molto delicatamente. Così come con cura vanno amalgamati al condimento. In bocca la crema di formaggio si apre, esplode al palato. Calda. E' come se si gustasse uno gnocchetto ripieno di crema. L'ingrediente principale, oltre alle zucchine, saltate con la straordinaria cipolla Ramata di Montoro, è il baccalà. Un baccalà del Grande Nord, il Morro d'Islanda, il Gadus Morhua. E' bello fondere le grandi materie prime mediterranee con eccezionali prodotti di terre lontane. Il merluzzo bianco d'Islanda non è salato, è ricco di collagene, cuoce in pochissimi minuti. La sua pelle è croccante e saporita. Una parte lo tagliamo a tocchetti e lo saltiamo all'ultimo istante con le zucchine a spicchi e i fiori di zucca. L'altro lo serviamo intero, scenico sugli gnocchi. Sul fondo del piatto poggiamo una crema, preparata con fiori di zucca in un fondo di alici, unite a qualche goccia di spumante Fiano Demi Dec che regala un sapore particolarissimo.

500 gr. di manteca freschissima
un pizzico di sale
pepe nero
1 limone Sfusato Costa di Amalfi
100 gr. di semola di grano tenero
4 zucchine fresche
200 gr. di baccalà Morro d'Islanda
1 cipolla ramata di Montoro
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino
sale nero affumicato
pepe rosso di Sichuan
5 fiori di zucca freschi
8 fiori di zucca freschissimi
3 acciughe di Cetara
1 bicchiere di Fiano Spumante Demi Sec
per la decorazione:
1 fiore di zucca
menta piperita
fiori di melissa bianchi
violette cornute
- Tagliare i fiori di zucca a pezzetti dopo averli lavati e puliti all’interno, far sciogliere le acciughe di Cetara nell’olio, unire i fiori, saltarli pochissimi istanti, sfumare con lo spumante di Fiano (mezzo bicchiere), lasciarlo consumare. Frullare il tutto e poi passare al setaccio fino a ottenere una salsa liscia.
- Far imbiondire la cipolla Ramata tagliata sottile nell’olio extravergine, aggiungere le zucchine tagliate a spicchi, fino a che saranno dorate ma integre.
- Alzarle e nello stesso fondo cuocere un bel trancio di baccalà Gadus Morhua (prima dal lato della pelle).
- Alzare il baccalà e cuocere nel medesimo fondo gli altri pezzetti di fiori di zucca, sempre solo un istante.
- Unire tutti e tre gli ingredienti ancora caldi, ma non sulla fiamma.
- Lavorare la manteca con la forchetta, unire la farina, gli aromi, le zeste di limone. Amalgamare bene l’impasto prima con la planetaria per qualche minuto, poi con le mani, su una spianatoia.
- Formare un composto morbido, tagliarlo a strisce, formare dei tocchetti con l’aiuto di un coltello. Riporli su un vassoio spolverato di farina, coprire con un canovaccio.
- Mettere su l’acqua bollente, tuffare gli gnocchi nell’acqua, alzarli dopo 2 minuti esatti con la schiumarola nella pentola del baccalà. Spadellare a fiamma dolce con un filo d’olio a crudo.
- Composizione del piatto: formare un percorso con una fondina rettangolare con le verdure e gli gnocchi di manteca. Poggiare il baccalà sul percorso. Decorare con i fiori e le erbe aromatiche.
