Uramaki di polpo e calamaretti

Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare all'aroma di limone di Sicilia, con profumi di menta piperita e timo limone, in "scrigno" di fiore di zucca

I sapori e i colori delle stagioni calde, la freschezza e la bellezza di un uramaki sushi, "must" della cucina giapponese. "Italianizzare" un piatto della cucina nipponica non è una moda, è piuttosto la ricerca "spasmodica", da parte mia, di un'emozione. Alla continua caccia di sensazioni, di "nuovi" temi a cui ispirarmi, ho creato questa ricetta in piena notte. In una di quelle serate stellate di marzo in cui i pensieri si accavallano e ti portano in un solo posto. Laddove ti senti sereno, "protetto". E' tempo dei primi fiori di zucca: sono ancora quelli di serra, ma quando li vedo al mercato mi innamoro di loro a prima vista. Sempre. Come fosse la prima volta. Le striature gialle, verdi e arancione, quella forma che ispira. Oggi creo un sushi, ma con grandi materie prime italiane. La base però è la grande tecnica giapponese. Quella dell'uramaki, ovvero il roll di riso dove l'alga, la nori, sta all'interno. Avvolge come in questo caso il pesce, un crudo e cotto di mare (polipo e calamaretti) profumati con succo di limone di Sicilia, di Ribera, nell'agrigentino, e aromatizzati con le prime erbe del mio balcone. Menta piperita, dal colore verde scuro e timo limone, per rimanere nel tema mare-agrumi. Manualità, conoscenze basilare delle regole della cucina orientale, fantasia. E ovviamente passione. Per un sushi "inedito" dove il fiore di zucca fa da involucro, "protegge" il riso freddo e il suo ripieno. Così come la cucina, la mia isola felice, protegge me, in una notte che scorre via veloce ma vorrei non finisse mai…

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di riso Okomesan per sushi
acqua (la proporzione è 160 ml di acqua ogni 100 gr. di riso)
3 cucchiai di aceto di riso per sushi
10 fogli di alga nori
200 gr. di polipo fresco
200 gr. di calamaretti freschi
20 gamberetti freschi
olio extravergine di oliva
sale trapanese aromatizzato limone
pepe rosso di Sichuan
1 limone di Sicilia Ribera
menta piperita fresca
timo limone fresco
cerfoglio
1 fiore di zucca per ogni roll (per la parte esterna)
aceto di mele
  • Facciamo cuocere il polipo sotto vuoto (inserendolo in una bustina a cui avremo tolto l’aria) e lo lasceremo in acqua bollente 40 minuti.
  • Poi lo taglieremo a pezzetti e lo faremo raffreddare. Scottiamo i calamaretti, già puliti, al vapore, usando una pentola di bambù, disposta sopra dell’acqua bollente.
  • Poggiamo i calamaretti puliti sopra una foglia di cavolo, lasciamoli cuocere 20 minuti e poi raffreddare. Tagliamoli a pezzetti. Puliamo e sgusciamo i gamberetti.
  • Prepariamo una sorta di insalata di mare, aromatizzandola con sale al limone, pepe rosso, succo di limone, olio, aceto di mele e le erbe aromatiche sminuzzate con una mezzaluna.
  • Lasciamo riposare in frigo per circa 2 ore.
    Teniamo a bagno nell’acqua il riso Okomesan per almeno 1 ora.
  • Il tempo che l’acqua diventi completamente chiara e che l’amido contenuto si riduca. Possiamo, durante questo tempo, cambiare anche l’acqua, rigorosamente fredda, al riso.
  • Scoliamolo. Poniamolo in una pentola molto larga, copriamolo con nuova acqua fredda, che dovrebbe essere sempre di due dita superiore alle spessore del riso.
  • La proporzione è di 160 ml per 100 gr. di riso. Lasciamo cuocere il riso, al coperto, per circa 8-10 minuti. Cercando di far scoprirlo il meno possibile, e facendo in modo che alla fine l’acqua si riduca del tutto. Questo processo deve coincidere non solo con la cottura perfetta del riso, che sarà più rapida, per la scarsa presenza dell’amido, ma dobbiamo anche evitare che si bruci.
  • Poggiamolo in un recipiente ampio, cominciamolo a sgranare con la forchetta per favorirne il raffreddamento. Quando sarà tipiedo aggiungiamo il mizkan, l’aceto di riso.
  • Mescoliamo ancora e lasciamo ancora raffreddare. Con l’aiuto di un tagliere, per ogni roll, prendiamo un foglio di alga nori: aiutandoci con una ciotolina di acqua a portata di mano, creiamo sull’alga uno strato di riso, spesso di circa 3 dita più dell’alga.
  • Le mani umide ci aiuteranno.
  • Adesso creiamo sul riso un ulteriore strato, stendendo un letto di fiori di zucca, aperti e puliti. Copriamo con una pellicola, rovesciamo il composto: ci ritroveremo l’alga nella parte superiore.
  • Andando a creare il roll, l’alga si ritroverà all’interno e la parte più esterna, molto scenica, sarà rappresentata dal fiore di zucca. Sull’alga disponiamo in orizzontale una fila del crudo e cotto di mare, freschissimo, tagliato a pezzetti e marinato.
  • Con l’aiuto del panno di bambù, eliminando prima la pellicola, cominciamo a creare il roll, con il fiore all’esterno. Tagliamolo a fettine. Il nostro uramaki sarà pronto. Da servire con gocce di aceto balsamico di Modena.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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