Uramaki di polpo e calamaretti - Immagine polipetti

  • Facciamo cuocere il polipo sotto vuoto (inserendolo in una bustina a cui avremo tolto l’aria) e lo lasceremo in acqua bollente 40 minuti.
  • Poi lo taglieremo a pezzetti e lo faremo raffreddare. Scottiamo i calamaretti, già puliti, al vapore, usando una pentola di bambù, disposta sopra dell’acqua bollente.
  • Poggiamo i calamaretti puliti sopra una foglia di cavolo, lasciamoli cuocere 20 minuti e poi raffreddare. Tagliamoli a pezzetti. Puliamo e sgusciamo i gamberetti.
  • Prepariamo una sorta di insalata di mare, aromatizzandola con sale al limone, pepe rosso, succo di limone, olio, aceto di mele e le erbe aromatiche sminuzzate con una mezzaluna.
  • Lasciamo riposare in frigo per circa 2 ore.
    Teniamo a bagno nell’acqua il riso Okomesan per almeno 1 ora.
  • Il tempo che l’acqua diventi completamente chiara e che l’amido contenuto si riduca. Possiamo, durante questo tempo, cambiare anche l’acqua, rigorosamente fredda, al riso.
  • Scoliamolo. Poniamolo in una pentola molto larga, copriamolo con nuova acqua fredda, che dovrebbe essere sempre di due dita superiore alle spessore del riso.
  • La proporzione è di 160 ml per 100 gr. di riso. Lasciamo cuocere il riso, al coperto, per circa 8-10 minuti. Cercando di far scoprirlo il meno possibile, e facendo in modo che alla fine l’acqua si riduca del tutto. Questo processo deve coincidere non solo con la cottura perfetta del riso, che sarà più rapida, per la scarsa presenza dell’amido, ma dobbiamo anche evitare che si bruci.
  • Poggiamolo in un recipiente ampio, cominciamolo a sgranare con la forchetta per favorirne il raffreddamento. Quando sarà tipiedo aggiungiamo il mizkan, l’aceto di riso.
  • Mescoliamo ancora e lasciamo ancora raffreddare. Con l’aiuto di un tagliere, per ogni roll, prendiamo un foglio di alga nori: aiutandoci con una ciotolina di acqua a portata di mano, creiamo sull’alga uno strato di riso, spesso di circa 3 dita più dell’alga.
  • Le mani umide ci aiuteranno.
  • Adesso creiamo sul riso un ulteriore strato, stendendo un letto di fiori di zucca, aperti e puliti. Copriamo con una pellicola, rovesciamo il composto: ci ritroveremo l’alga nella parte superiore.
  • Andando a creare il roll, l’alga si ritroverà all’interno e la parte più esterna, molto scenica, sarà rappresentata dal fiore di zucca. Sull’alga disponiamo in orizzontale una fila del crudo e cotto di mare, freschissimo, tagliato a pezzetti e marinato.
  • Con l’aiuto del panno di bambù, eliminando prima la pellicola, cominciamo a creare il roll, con il fiore all’esterno. Tagliamolo a fettine. Il nostro uramaki sarà pronto. Da servire con gocce di aceto balsamico di Modena.

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