La crescente domanda di prodotti ittici a distanze anche considerevoli rispetto alle zone di pesca, associata al problema della loro elevata deperibilità naturale, ha stimolato lo sviluppo di tecniche di conservazione tali da far raggiungere una durabilità che consenta una capillare distribuzione per soddisfare le esigenze sia dei commercianti che dei consumatori.
Tra queste tecniche ha assunto una posizione molto importante la congelazione, della quale la surgelazione costituisce una particolare categoria. Si definiscono prodotti ittici congelati i prodotti della pesca sottoposti ad un procedimento di congelazione con cui è stata raggiunta al centro del prodotto una temperatura minima di almeno –18°C, previa stabilizzazione termica.
È bene accennare che il congelamento dell’acqua contenuta in un prodotto ittico non inizia a 0°C trattandosi di una soluzione salina, ma a circa -1° C ; la cosiddetta zona critica di temperatura tra -1°C e -5°C, è l’intervallo nel quale la cristallizzazione avviene più lentamente, dato che in esso si determina la maggior parte delle trasformazioni fisiche del prodotto: qui la temperatura tende a rimanere costante ed è necessario intervenire intensificando il raffreddamento, sottraendo il calore latente. Quando l’80% dell’acqua presente è cristallizzata, la temperatura ricomincia a diminuire rapidamente.
La bassa temperatura, oltre a determinare il congelamento e quindi la diminuzione dell’acqua libera, rallenta l’attività enzimatica e le reazioni chimiche come l’ossidazione dei lipidi. Le differenze fondamentali tra prodotti ittici surgelati e congelati sono di ordine tecnologico e commerciale. Dal punto di vista tecnologico, a differenza della congelazione dove la cristallizzazione avviene lentamente, nella surgelazione la cristallizzazione massima deve essere superata con la rapidità necessaria in funzione del prodotto.
La maggior rapidità di cristallizzazione dell’acqua libera comporterà la formazione nel prodotto surgelato di molti microcristalli di ghiaccio, con una sostanziale salvaguardia dell’integrità delle membrane cellulari che si esprime all’atto dello scongelamento con caratteri organolettici (aspetto e consistenza) e nutrizionali più simili a quelli del prodotto fresco. Nel congelamento avviene invece un processo di deformazione e lacerazione delle membrane cellulari con la conseguenza che al momento dello scongelamento si avranno una maggior perdita di succhi cellulari ed enzimi, una ridotta capacità da parte delle cellule muscolari di riassorbire l’acqua persa durante il congelamento e quindi una diminuzione della consistenza del prodotto e la perdita di peso.
I prodotti ittici freschi, dal momento della cattura fino al loro utilizzo alimentare, devono essere necessariamente refrigerati. La loro conservazione nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non ne altera la composizione per circa 4 – 7 giorni. Dopo dieci giorni incominciano le prime importanti alterazioni.
