Entrèe di carpaccio di polpo, con olio alla vaniglia e pompelmo rosa

Una ricetta classica e intramontabile come il carpaccio di polpo si evolve in un entrèe d'autore con un pesce straordinario impreziosito da un olio aromatizzato a freddo alla vaniglia e un tocco di delicata acidità con spicchi di pompelmo rosa.

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 30'

Ingredienti per persone:

1 polpo verace freschissimo da almeno 2 kg
1 limone
pepe bianco
1 pompelmo rosa

sedano fresco (con le sue foglie)
100 ml di olio extravergine
1 baccello di vaniglia Bourbon

sale
2 cucchiai di aceto di riso
2 liti di acqua
foglie di alloro
1 arancia

FAI LA SPESA!

Aprire il baccello di vaniglia con un coltellino.
Estrarre i semi delicatamente e disporli sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Riempire con l’olio evo e lasciare in infusione in forno a termovapore a 38 gradi per 18 ore.
Far raffreddare e filtrare. Tenere da parte.
Mettere il polpo nella pentola a pressione, riempire la pentola d’acqua fino a superare il polpo di 2 o 3 dita.
Salare con del sale grosso e aromatizzare l’acqua nella pentola con due foglie di alloro, i gambi di sedano, la scorza di un’arancia e la scorzetta di mezzo limone.
Porre la pentola sul fuoco e lasciar cuocere il polpo per 40 minuti da quando la pentola a pressione inizierà a fischiare.
Lasciar raffreddare il polpo nell’acqua di cottura e a pentola chiusa per 30 minuti – un’ora.
Prelevare il polpo dall’acqua di cottura, adagiarlo su di un tagliere, rimuovere il becco centrale e tagliare i tentacoli per separarli.
Tagliare una bottiglia di plastica, lavarla e metteteci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza d’arancia tritata grossolanamente.
Quando avrete messo tutto il polpo nella bottiglia, prendere un batticarne e metterlo nella bottiglia a schiacciare il polpo.
Premere molto forte il batticarne in modo tale da far fuoriuscire del liquido dal polpo che va rimosso in parte.
Una volta solidificato, rimuovere il batticarne, tagliare la bottiglia ed estrarre il carpaccio di polpo che avrò formato un blocco unico.
Affettare il carpaccio di polpo molto sottile, disponerre le fettine di carpaccio su di un piatto da portata e condirle con l’olio alla vaniglia, pepe, delle fettine di pompelmo rosa e foglie di sedano.