Entrèe di Gamberone rosso con “farina” di nocciole e burrata
Gamberone rosso servito su "gelificazione" di burrata, con crumble di nocciole mortarelle
Un antipasto deve sempre stupire. Un piatto che “apre” una cena importante, un evento che conta, deve subito trasmettere la passione di chi ha cucinato con cuore e adrenalina. Non deve rappresentare nè presunzione nè voglia di strafare, ma ha l’obiettivo di stuzzicare e conquistare il palato, perchè poi seguiranno magari altri assaggi se si tratta di un happy hour, oppure ha la funzione di aprire la strada alle pietanze successive senza correre il rischio di stancare nè annoiare i commensali. Soprattuto deve lasciare qualcosa di importante agli occhi e al gusto, con il suo gioco di colori, con il suo profumo, magari con un pizzico di innovazione e fantasia.
300 gr. di burrata pugliese
150 gr. di nocciole mortarelle
100 ml di latte
sale fino
pepe
peperoncino
2 gr. di agar agar
200 gr. di broccoletti
1 limone
- In una casseruola mettete a freddo: latte, panna e burrata usando solo la stracciatella schiacciata con la forchetta;
- Poi riscaldate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.
- Quindi aggiungere l’agar agar, almeno 2 grammi, girando con un frullatore a immersione, cosi da evitare che si formino dei grumi.
- Versate il tutto in un contenitore per flan oppure in una ciotola di inox precedentemente ghiacciata e lasciate riposare almeno 6 ore in frigo fino a quando il tutto non risulterà omogeneo e gelificato.
- Sgusciate e pulite i gamberoni. Tostate le nocciole in una padella caldissima, poi frullatele finemente come a formare una sorta di farina.
- Passate i gamberoni nella “pastella” di nocciole e cuoceteli in un wok con un filo d’olio stando attenti a girarli delicatamente per non rompere la bellissima crosticina che si è formata.
- Pepate e salate leggermente i gamberoni.
- Tirate fuori la spuma di burrata dal frigo e versatela delicatamente nel piatto. Potete anche decidere di usare un contenitore da flan mettendolo nel congelatore.
- Il tempo sarà ridotto. Dovete stare attenti a non far ghiacciare il formaggio. L’agar agar è un addensante a base naturale di alghe ma va usato nel modo giusto. Prima con ingredienti a caldo, poi deve raffreddare.
- La seconda opzione è più difficile perchè scegliendo di far raffreddare il formaggio poi dovrete mettere il contenitore qualche secondo nell’acqua bollente, poi dovrete rovesciarlo nel piatto come uno sformatino. Se vi riesce è perfetto.
- Potete anche tenere la burrata in frigo, farla gelificare con l’agar agar e poi metterla in una sac a poche. Quindi fare la decorazione nel piatto come si fa con la panna. Io ho scelto questo passaggio.
- Impiattate con la burrata al centro del piatto, poggiateci delicamente il gamberone rosso.
- Decorate con la granella di nocciole e servite di lato dei broccoletti appena scottati conditi con olio e limone.
1 voti, media: 5,00 su 5
Loading...
