Entrèe di mandorle…d’acqua dolce

Mandorle di mare, su acqua di fiori di sambuco, succo limone verde acerbo della Costiera Amalfitana, gocce di sciroppo d'acero, con fiori di Begonia Corallina Tamaya, zeste di limone verde e salad rocket (germogli di rughetta)

Un'altalena di sapori da vivere e assaporare. Un entrèe di mare di alta classe, un puzzle apparentemente difficile da assemblare, ma equilibrato e tecnicamente ineccepibile. La mandorla di mare, Glysymeris glysymeris, non ha nulla da invidiare alle raffinatissime ostriche e, freschissima e servita cruda, viene poggiata in un piatto bowl su un'acqua zuccherina ottenuta da infusione prolungata di fiori di sambuco, sciroppo d'acero e succo di limone verde acerbo amalfitano.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per le mandorle di mare:
10 mandorle di mare freschissime della Bretagna
1 tazzina di acqua di mare depurata e batteriologicamente pura ad uso alimentare
Per lo sciroppo di sambuco e limone:
10 fiori di sambuco
2 limoni verde della Costiera Amalfitana
1 litro di acqua
30 ml di sciroppo d'acero
Per la decorazione del piatto

Fiori di Begonia Corallina Tamaya
germogli di rughetta 
zeste di limone verde
  • Per preparare le mandorle d’acqua dolce, lasciar marinare per due ore e mezza i fiori di sambuco nell’acqua con i limoni della Costiera Amalfitana, tagliati a spicchi. Togliere i fiori di sambuco dall’acqua e i limoni verde acerbo della Costiera Amalfitana, aggiungere lo sciroppo d’acero, mescolare e lasciar riposare per 24 ore circa.
  • Riportare sul fuoco a bagnomaria circa 50 ml del composto e far ridurre il contenuto di 2/3. Spurgare le mandorle di mare della Bretagna nell’acqua di mare, quando cominceranno ad aprirsi, recuperare delicatamente un po’ d’acqua di mare, filtrarla e aggiungerla al composto di fiori di sambuco e limoni della Costiera Amalfitana.
  • Ricavare da un limone verde acerbo della Costiera Amalfitana un pò di zeste. Riporre sul fondo di un piatto bowl lo sciroppo di sambuco e limone, poi depositare le mandorle di mare della Bretagna, in modo tale da farle galleggiare sul loro guscio sull’acqua zuccherina.
  • Decorare il piatto con i fiori di begonia apple blossom e con i germogli di ruchetta, infine, aggiungere le zeste di limoni della Costiera Amalfitana. Le mandorle d’acqua dolce sono pronte e possono essere servite come antipasto dolce acidulo ai commensali.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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