Fegato di rana pescatrice con lardo, su gazpacho di mela e sedano

FAI LA SPESA!
fegatook
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Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di fegato di rana pescatrice freschissima
2 gr. di sale iodato grosso
qualche bacca di ginepro
qualche foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco

100 gr. di lardo tagliato a fettine sottili
la testa di una rana pescatrice
la lisca di una rana pescatrice
4 gambi di sedano
2 mele verdi
ghiaccio
aceto di mele (2 cucchiai)
3 carote
1 cipolla bianca
2 litri di acqua
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Eviscerare la rana pescatrice.
  • Con i guanti separare la coda dalla testa, recuperare la carne rifilando per lungo la lisca e tirando via la pelle.
  • Con la lisca e la testa preparare un brodo di pesce utilizzando sedano, carota, cipolla, in un fondo di olio, e circa un litro di acqua.
  • Lasciar cuocere 2 ore, schiumare, filtrare.
  • Recuperare il fegato della rana pescatrice, eliminare con il coltello le parti contenenti sangue, lavarlo a bagno in acqua fredda delicatamente.
  • Marinare il fegato da ambedue i lati con sale, olio e aceto.
  • Avvolgerlo in una gabbia di lardo tagliato sottile.
  • Coprire con le foglie di alloro.
  • Richiudere a roll nella pellicola.
  • Formare una caramella con il fegato.
  • Portare il brodo di nuovo a bollore. Spegnere e lasciarvi il fegato fino a che l’acqua non raffredda, al coperto.
  • Recuperare il fegato e riporlo in abbattitore o nel congelatore.
  • Quando sarà freddissimo affettarlo a mò di roll.
  • Servirlo con una crema fredda di mela frullata con sedano, ghiaccio, aceto di mele e un pizzico di pepe.
"I segreti del Cuoco":
Il fegato di pesce è una sorpresa di sapore e di benessere. In particolare quello della rana pescatrice è pregiatissimo: oggi impariamo a cucinarlo, con un antipasto semplice ma molto particolare. Un piatto con ingredienti apparentemente di scarto che però si traduranno in una creazione decisamente gourmet. Della rana pescatrice infatti qui usiamo il fegato, la testa e la lisca.
Vino in abbinamento:
Orvieto Doc, Bianco, Umbria
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