Fegato di rana pescatrice con lardo, su gazpacho di mela e sedano - Immagine fegatook

  • Eviscerare la rana pescatrice.
  • Con i guanti separare la coda dalla testa, recuperare la carne rifilando per lungo la lisca e tirando via la pelle.
  • Con la lisca e la testa preparare un brodo di pesce utilizzando sedano, carota, cipolla, in un fondo di olio, e circa un litro di acqua.
  • Lasciar cuocere 2 ore, schiumare, filtrare.
  • Recuperare il fegato della rana pescatrice, eliminare con il coltello le parti contenenti sangue, lavarlo a bagno in acqua fredda delicatamente.
  • Marinare il fegato da ambedue i lati con sale, olio e aceto.
  • Avvolgerlo in una gabbia di lardo tagliato sottile.
  • Coprire con le foglie di alloro.
  • Richiudere a roll nella pellicola.
  • Formare una caramella con il fegato.
  • Portare il brodo di nuovo a bollore. Spegnere e lasciarvi il fegato fino a che l’acqua non raffredda, al coperto.
  • Recuperare il fegato e riporlo in abbattitore o nel congelatore.
  • Quando sarà freddissimo affettarlo a mò di roll.
  • Servirlo con una crema fredda di mela frullata con sedano, ghiaccio, aceto di mele e un pizzico di pepe.

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