Pulire i totani; prima eliminare la pellicina violacea, poi staccare le sacche dai tentacoli, estrarre la “penna” interna ed il rostro dai tentacoli. Tagliare le sacche e i tentacoli a striscioline di 1cm poi lavarli sotto l’acqua corrente ed asciugarli accuratamente. Setacciare la farina, versarla in una terrina, incorporare il tuorlo, 1 cucchiaio di olio, una presa di sale, ed un pizzico di pepe; rimestare gli ingredienti con un cucchiaio di legno sino a che non siano perfettamente amalgamati. Montare a neve l’albume ed aggiungerlo agli altri ingredienti; quindi diluire con tanta birra quanta ne occorre per ottenere una pastella omogenea e densa. Mettere sul fuoco un’ampia padella di ferro, versare l’olio e farlo diventare molto caldo. Immergere le “fettucce di totano” nella pastella e friggerle un po’ per volta nell’olio bollente a fuoco vivo, rigirandole continuamente. Man mano che saranno ben dorate, passarle su un foglio di carta assorbente. Quando saranno tutte pronte, disporre su un piatto da portata e guarnirle con fette di limone.