Fettuccine al nero di seppia con calamari al pomodoro

Fettuccine "home made" al nero di seppia, con "acqua pazza" di calamari realizzata con acqua di vongole, tirate a risotto con brodo di pesce.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

1 seppia nera grande fresca da almeno 1 kg
1 kg di calamari freschi
500 gr. di vongole veraci
1 bicchiere di vino bianco fermo
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
peperoncino
pepe bianco

1 litro di acqua
lische e teste di pesce fresco
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
ghiaccio

4 pomodori cuore di bue
1 kg di pomodori da sugo tipo Fiaschetto
4 cucchiai di olio extravergine
200 gr. di farina 00
200 gr. di farina di semola rimacinata
4 uova fresche

FAI LA SPESA!

Pulire i calamari e le seppie. Tagliare i primi ad anelli, lasciando qualche ciuffetto da parte.
Ricavare il nero dalla seppia estraendone la sacca.
Preparare un brodo di pesce leggero con verdure tagliate a brunoise e la testa e la lisca di un pesce bianco fresco. (Potrebbe andare bene anche un merluzzetto, l’ideale sarebbe usare una scorfano).
Il brodo va preparato come un fumetto classico: far sfrigolare le teste e le lische del pesce con sedano, carota e cipolla tagliate a brunoise con qualche cucchiaio di olio, aggiungere una base acida, il vino bianco, farlo sfumare, unire abbondante ghiaccio e lasciar cuocere il brodo almeno 45 minuti, poi filtrare.
Scottare i pomodori con acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti realizzando quindi un concassè.
Ricavare l’acqua dai pomodori grandi da insalata dolci e tenerla da parte. (Vanno irrorati con acqua bollente, incisi al centro e messi su un colino coperto con una garza alimentare).
Ricavare l’acqua dalle vongole facendole prima spurgare e poi facendole aprire in un ampio tegame al coperto. Filtrarla e tenerla da parte.
Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino, cominciare a stufare i calamari facendoli prima rosolare un istante poi aggiungendo piccoli gettiti di brodo di pesce (quindi non serve aggiungere sale) in modo che restino morbidi.
Alzarli e tenerli da parte, unire al fondo (dove ormai si sono depositati i grassi e gli umori del pesce) il concassè (abbondante). Riportare tutto sul fuoco, dolce, e far insaporire il composto.
Aggiungere l’acqua di pomodoro e l’acqua di vongole.
Realizzare le fettuccine fresche con metà farina 00, metà semola rimacinata e un uovo fresco ogni 100 gr. di farina. Aggiungere il nero di seppia nell’impasto della farina per dare il classico colore nero.
Mettere le fettuccine ad asciugare su un vassoio coperto da farina e da un panno da cucina. Spolverare di semola anche la base della pasta.
Cuocere per 2/3 del tempo le fettuccine.
Poi tirarle a risotto nel fondo di pesce lasciato abbastanza liquido, risottare con un pò di acqua di cottura e ancora con acqua di vongole e brodo di pesce.
(Da notare bene che in questo piatto non abbiamo usato un solo mg di sale, vista la presenza del nero, del brodo di pesce e dell’acqua di vongole).
Aggiungere i calamari al condimento e mantecare le fettuccine.
Servire la pasta con altri calamari a decorazione e con i ciuffetti.
Decorare con un giro d’olio evo e prezzemolo fresco.
Aggiungere pepe bianco a piacere.