Fettuccine all’uovo, con gamberoni agli agrumi e asparagi

FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di fettuccine all'uovo
20 asparagi verdi
12 gamberoni rossi
1 pompelmo
zenzero fresco
ghiaccio
1 tazzina da caffè di triple sec

150 gr. di pomodorini datterini siciliani
timo fresco
una puntina di zucchero di canna
1 pezzetto di lemon grass
olio extravergine
fior di sale
pepe di sichuan
vodka 1 bicchierino
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Sgusciare i gamberoni, privarli delle teste e del carapace.
  • Creare un fondo di crostacei, una bisque, come quella che si usa per i risotti:con scalogno, sedano, carote, olio extravergine e le parti dei crostacei che avete messo da parte.
  • Io ho aggiunto anche un bicchierino di vodka.  
  • Mettere gli scarti di crostacei in una teglia e passarli in forno già caldo per dieci-venti minuti circa.
  • Quando appaiono ben secchi e tostati, si estraggono e si aggiunge un filo di olio e uno scalogno tagliato a lamelle sottili, un gambo di sedano e una carota sbucciata e qualcuno dei pomodorini di cui disponiamo lavati e tagliati a cubetti.
  • Si passa quindi il tegame sul fuoco e si soffrigge brevemente il tutto, facendo insaporire bene.
  • A questo punto, si bagna con un bicchierino di vodka o anche brandy e si fiammeggia. N
  • on appena calata la fiamma, aggiugere cubetti di ghiaccio, lasciarli sciogliere been, poi un po’ di sale, e cuocere per almeno mezz’ora (fin quando, cioè) il brodino non si sia ben ristretto, allungare eventualmente con altra acqua calda senza eccedere
  • Togliere quindi dal fuoco e filtrare bene con un colino. Tenere da parte.
  • Dedichiamoci ora ai pomodorini confit. Tagliamoli in quattro parti senza privarli dei semi, decoriamoli con timo, una puntina di zucchero di canna e (qui è facoltativo) un goccio di succo d’arancia. Lo uso sempre per i pomodorini confit.
  • Mettere in forno finchè non appassiscono leggermente ma non devono cuocere, soprattutto nè bruciare.
  • Tenere anche questi da parte. Marinare i gamberoni sgusciati con sottili fettine di zenzero fresco, un pò di succo di pompelmo e dei grani di pepe rosso di Sichuan schiacciati al momento per far emanare il loro splendido aroma. Spezzare gli asparagi, privandoli della parte più dura, metterli in acqua bollente leggermente salata in piedi, senza che le punte tocchino l’acqua.
  • Separare le punte dal resto degli asparagi.
  • Tagliare la parte del gambo a rondelle e saltarlo con le punte con un filo d’olio e dello scalogno. Mettere da parte le punte che ci serviranno per decorare il piatto, il resto sarà unito ai gamberoni.
  • Ora saltiamo i gamberoni sgusciati scolandoli dalla loro marinatura e saltandoli con i pomodorini confit appassiti in forno, olio, cointreau e del lemongrass profumatissimo e aromatico.
  • Caliamo la pasta nell’acqua salata, pochissimi minuti e la scoliamo molto al dente. La saltiamo in un wok con i gamberoni agli agrumi, il gambo degli asparagi a rondelle e qualche cucchiaio della bisque di crostacei che usiamo al posto della consueta acqua di cottura. Impiattiamo due nidi di rondine di linguine decorando con le punte degli asparagi, qualche pomodorino, qualche gambero e con le punte degli asparagi
"I segreti del Cuoco":
Usiamo ghiaccio a cubetti quando prepariamo un fondo di pesce o di crostacei. Lo shock termico renderà la preparazione straordinaria.
Vino in abbinamento:
Merlot Bianco, Friuli
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