Con un coltello ben affilato [2], sfilettare il pesce [3], spinarlo con un’apposita pinzetta [4] e ricavarne dei filetti larghi circa 4 dita [5].
Nel frattempo, tagliare a spicchi il pomodorino, condirlo con origano, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un filo d’olio e frullare con un minipimer, rendendo il composto abbastanza grumoso [7]. Versare in un tegame, la polpa del pomodoro e a fuoco medio, attendere che si asciughi parte dell’acqua di vegetazione.
Ottenuta una salsa abbastanza densa, condirla con il trito di cipolla [8] e andiamo a ricoprire completamente i filetti di sgombro [9]. Riporre il tutto in una teglia con carta forno e condire con qualche pizzico di formaggio grattugiato, un altro pizzico di sale [10], se è necessario, e mettere in forno a 130°C a convenzione vapore per circa 15 minuti.
Servire su un piatto piano e guarnire con un filo di olio extravergine di oliva [11].