Finto sushi di zucchine, con mousse di bufala e gamberetto di nassa

Involtini di zucchine grigliate con crema di mozzarella di bufala affumicata al sale Halen Mon del mare del nord, crudo di gamberetti di nassa di Crapolla al pepe verde alla vaniglia del Borneo con gocce di aceto di lamponi

Proviamo a regalare emozioni con un aperitivo diverso dal solito, dove la fantasia è ancora una volta protagonista, dove la nostra ricetta è un percorso fatto di studio, analisi, un viaggio intrapreso con l’obiettivo di immaginare un “amuse bouche” diverso dal solito, dove il motivo principale del piatto nasce proprio dal “bocconcino” monoporzione come lo intendono i francesi, da mangiare però con le mani, che richiama quindi anche l’idea del finger food. Nelle intenzioni dei gourmet francesi il termine amuse bouche significa proprio come esprime la traduzione letterale un “pezzetto di cibo che deve dare vigore al palato”. Aggiungeremmo noi anche agli occhi. Generalmente gli amuse bouche vanno serviti quindi su cucchiaini o ciotoline monoporzione ma in questo caso noi abbiamo voluto accomunare le due idee, proponendo sì un “bocconcino” da portare al palato che da solo completa già una ricetta, ma ci piaceva l’idea di accomunare l’assaggio alle mani. Perchè nel nostro viaggio mani, cuore e mente formano un tutt’uno, e l’obiettivo della nostra idea culinaria è “coinvolgere”, creare un piatto che possa “invadere” i sensi ma che esprima anche una logica. Zucchine e gamberetti sono un abbinamento ormai molto usato in cucina che si presta a mille varianti. Soprattutto nei primi piatti. Noi decidiamo di “evadere” provando a dare vita ad un aperitivo, ad un antipasto, ad una ricetta che apra una cena o un evento importante e che possa dare il viatico ad altre proposte. Una idea fresca, bella da vedere, veloce da cucinare, con prodotti tradizionali, che però esprima anche e soprattutto il concetto del “bello”. Il “bello” in cucina che deve conquistare occhi e palato. Ed ecco quindi l’unione insolita con la fantasia che la fa da padrone con l’abbinamento crostaceo-formaggio che ci piace tanto. Prima di tutto si parte dalla “leggerezza”: un qualsiasi piatto che apre un pasto, che viene proposto come parte di un  happy-hour, non deve appesantire, ma anzi deve lasciare lo spazio a ciò che verrà dopo e la bocca deve rimanere sorpresa, con la voglia di provare ancora. Non deve saziare il commensale, o almeno non il suo stomaco, ma solo i suoi sensi. Ecco quindi una zucchina che viene tagliata a fettine sottili, viene grigliata e viene arrotolata su se stessa per darle una forma che poi non perderà. L’obiettivo è creare una sorta di sushi all’italiana, una composizione che riesce a stare in piedi nel piatto da portata. Accanto alla zucchina ci sono abbinamenti tradizionali e insoliti. Al suo interno c’è una vellutata di mozzarella di bufala, una delle migliori, quella del Cilento, di Paestum, che diventa una crema che si unisce con del timo limonato fresco, del pepe rosso di Sichuan e dell’olio al limone della costiera, pungente e dal retrogusto particolare. Aggiungiamo poi degli straordinari gamberetti di nassa di Crapolla, rigorosamente crudi, e marinati con succo di limone della costiera e pepe verde alla vaniglia. Infine decoriamo il nostro finger food con scorzette di limone verde, intense nel profumo e infine ancora con una aroma straordinario di agrume e vigna, un vincotto balsamico del Salento all’arancia, prodotto di nicchia, fantastico con formaggi, verdure e crostacei. Qui c’è tutto, perciò lo valorizziamo al meglio. Gli occhi guardano il piatto, il palato lo assaggia e ne gusta il percorso, la preparazione. Una ricetta nata con la passione di chi unisce nella cucina fantasia e cultura con lo scopo di saziare prima il cuore e poi la pancia.

fintosushi
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
10 zucchine
200 gr. di gamberetti freschi di nassa di Crapolla
olio extravergine di oliva Ravece delle colline ufitane Lo Conte
olio extravergine aromatizzato al limone
1 mozzarella di bufala da 25' gr.
1 limone verde fresco
timo limonato
sale Halen Mon
pepe rosso di Sichuan
aceto di lamponi
cerfoglio fresco.
  • Affettiamo la mozzarella di bufala a tocchetti tenendo da parte un pò del latticello che ci servirà per formare una vellutata con olio Ravece, gocce di olio al limone, timo limonato fresco, un pizzico di sale Halen Mon affumicato, pepe rosso di Sichuan, peperoncino.
  • Passeremo tutto al mixer e formeremo una crema di bufala.
  • Sgusciamo i gamberetti mariniamoli con gocce di una vinaigrette fatta con succo di limone, aceto di vino lamponi (1 cucchiaino), cerfoglio, pepe verde alla vaniglia del Borneo.
  • Formiamo gli involtini di zucchine stile sushi, quindi da mettere in piedi nel piatto, andando a poggiare su ogni fettina la crema di bufala all’aroma di olio al limone e timo, con la tonalità leggermente affumicata del sale Halen Mon. Richiudiamo la zucchina e formeremo questo roll che si reggerà in piedi: ci poggiamo sopra a mò di gancetto il gamberetto di Crapolla marinato.
  • Decoriamo con scorzette di limone verde fresco tagliate sottilissime.
  • Questo antipasto servito freddo, con accompagnamento di gocce di vincotto balsamico all’arancia del Salento, messe all’ultimo momento perchè l’aroma si senta tutto al palato. I vostri ospiti rimarranno estasiati.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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