Fiori di zucca in tempura, ripieni di ricciola, con maionese al basilico

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fioriok
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Ingredienti per 4 persone:
per i fiori in panko bread:
10 fiori di zucca freschi
100 gr. di panko bread
1 cucchiaio di albume in polvere pastorizzato (facoltativo)
4 cucchiai di farina di riso
4 cucchiai di farina 00
ghiaccio
acqua minerale gasata freddissima
olio di riso (in alternativa olio di semi)

per il crudo di ricciola:
300 gr. di polpa di ricciola
pepe verde
1 cucchiaio di olio extravergine
sale doppio (qualche granello passato al mortaio)
2 cucchiai di aceto di mele
menta fresca
erba cipollina
prezzemolo fresco
per la maionese al basilico:
3 tuorli freschissime
200 ml di olio di semi
qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di mele
pepe bianco
sale
300 ml di acqua
20 foglie di basilico fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Con una planetaria, o delle fruste, montare i tuorli freschissimi con l’olio di semi, dopo aver aggiunto l’aceto di mele e il limone.
  • Scottare le foglie di basilico in acqua bollente pochissimi secondi, riporle subito in acqua e ghiaccio, poi frullarle gocce di acqua fredda per ottenere una sorta di succo di basilico, molto denso. Unirlo alla maionese per dare colore e formare la maionese al basilico. Tenerla in frigo.
  • Tagliare la polpa di ricciola a cubetti. Marinarla con le spezie e le erbe aromatiche tritate. Aggiungere le gocce di olio evo, l’aceto di mele. Lasciarla riposare in frigo per 2 ore.
  • Pulire i fiori, eliminare il pistillo interno.
  • Unire le due farine all’interno di una ciotola di inox raffreddata per qualche minuto con dei cubetti di ghiaccio. Aggiungere l’acqua minerale fredda e gasata, lasciare il composto in frigo.
  • Riempire i fiori con la ricciola all’aceto, sigillare delicatamente con le mani, tuffare i fiori prima nella tempura, poi ricoprirli con la panko bread usando le mani.
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  • Immergere i fiori nell’olio caldo, per qualche istante. Asciugarli delicatamente dall’olio.
  • Composizione del piatto: servire due fiori caldissimi ripieni di ricciola per ogni commensale, decorare con una cucchiaiata di maionese al basilico posta di lato. Aggiungere a decorazione del piatto foglie di basilico fresco irrorate con gocce di aceto di mele e peperoncini rossi dolci.
"I segreti del Cuoco":
Una ricetta molto semplice, dal risultato estetico straordinario e dal sapore davvero vincente. La maionese al basilico darĂ  colore e freschezza ad una frittura calda, avvolgente, facile da preparare ma per nulla banale. Potete sostituire il panko bread, la tradizionale panure giapponese, con briciole di pane passate al mixer.
Vino in abbinamento:
Alto Adige Moscato Giallo Secco Doc
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