Foie gras di rana pescatrice

Entrèe di fegato di rana pescatrice salmistrato, con lamponi, fiori di begonia Corallina Tamaya e germogli di china rose

Qualche anno fa pochi avrebbero immaginato che sulle tavole dei ristoranti gourmet, anche quelli italiani, avrebbe “giganteggiato” il fegato di pesce. Eppure nella cucina francese il foie gras del mare, così come in quella “contaminata” d’Oltreoceano, in particolare quella di “scuola giapponese” i grandi “mostri del Mare”, le Rane Pescatrici, divoratori di fondali con i loro denti aguzzi, non hanno solo carni prelibate, ma il loro fegato è eccezionale e molto costoso. Qui da noi rimane ancora un prodotto di nicchia, da ristorante fashion con accostamenti “fuori dal quotidiano”. Difficile da reperire al mercato, non semplice da cucinare. Ma straordinario al palato. Molto più delicato di un fegato d’anatra o d’oca, il foie gras del mare, conserva quelle note amare sensibilmente presenti al palato. Ma cucinato a dovere, ingentilito, senza essere “mortificato” nella sua identità, può regalare particolarità ed emozione al palato. Lo accostiamo a note agrodolci e delicatamente piccanti. Tra lamponi, germogli di peperoncino, note di aceto, fiori al sapore di mela. Per un antipasto “di nicchia” per palati fini…

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la salmistratura del fegato di rana pescatrice:
300 gr. di fegato di rana pescatrice freschissimo
3.5 gr. di sale Halen Mon del Mare del Nord
3,5 gr. di sale aromatizzato al radicchio Trevigiano Tardivo
qualche bacca di ginepro
1 cucchiaio di zucchero di canna
foglie di alloro
germogli di china rose
fiori eduli di Begonia Corallina Tamaya
lamponi freschi
2 cucchiai di aceto di lamponi
  • Eviscerare la rana pescatrice, estrarre delicatamente il fegato.
  • Marinarlo con sale halen mon e sale al radicchio trevigiano, entrambi passati al mortaio. Zucchero di canna, ginepro, foglie di alloro.
  • Disporre il fegato sotto vuoto e lasciarlo in frigo per almeno 12 ore.
  • Lasciare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Disporre il fegato all’interno di una pellicola e avvolgerlo a mò di roll, se necessario utilizzare un doppio strato di pellicola.
  • Cuocere il fegato in forno a 45 gradi per 45 minuti poggiando il fegato in una teglia colma d’acqua.
  • Lasciar raffreddare il fegato e disporlo di nuovo in frigo per almeno 4 ore.
  • Affettare il fegato a lamelle procedendo con il coltello santoku come si fa con il sashimi, dall’interno verso l’esterno.
  • Composizione del piatto: disporre le lamelle di foie gras di rana pescatrice su un piatto tea cup da antipasto. Irrorare con gocce di aceto di lamponi. Decorare con chili cress, apple blossom (fiori eduli di begonia) e lamponi freschi.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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