Gamberetti di nassa, su crema di zucca con brodo di pesce
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Ingredienti per persone:
1 kg di gamberetti di nassa freschissimiolio extravergine
1 limone bio
pepe bianco
sedano (2 gambi abbastanza grandi)
2 carote
prezzemolo fresco liscio
1 cipolla Ramata
500 gr. di gallinella fresca o pesce da brodo fresco
1 litro di acqua
200 gr. di spring onion oppure scalogno fresco
1 kg di zucca gialla violina
fior di sale
un pezzetto di radice di zenzero
2 pomodori costoluti (da cui ricavare l'acqua)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Sgusciare delicatamente i piccoli gamberetti di nassa, noi abbiamo usato quelli bellissimi della penisola sorrentina, ma ce ne sono di straordinari anche in Puglia e in Sicilia, e metterli a marinare con gocce di succo d’arancia dolce, pepe bianco, un pizzico di sale, e olio evo leggero.
- Coprirli con pellicola e tenerli in frigo.
- Tagliare la zucca violina a pezzetti, se è biologica si può cucinare anche la buccia.
- Affettare a rondelle la parte bianca dello spring onion, in alternativa si può usare il nostro scalogno.
- Preparare un brodetto di pesce leggero con pesci azzurri freschi, da brodo, anche a basso costo. Andrebbe benissimo la gallinella, delicata, a buon prezzo, di qualità.
- Usare come da tradizione sedano, carota, cipolla, prezzemolo fresco, far tostare i pezzi di pesce, aggiungere ghiaccio in abbondanza, aggiustare di sale e di pepe, sempre bianco perchè è molto delicato, cuocere almeno 2 ore e poi filtrare.
- Aggiungere acqua di pomodoro e un cucchiaino di zucchero, lasciar ridurre della metà.
- Cuocere la zucca con lo spring onion e un buon brodo vegetale fresco, quindi stufarla, poi passarla al mixer con un pezzetto di radice di zenzero.
- Unire in la crema di zucca molto liquida al brodo di pesce, rosso vivo per la presenza di acqua di pomodoro, che prenderà ora un colore arancione. Non esagerare con la quantità di zucca, deve dare colore e dolcezza, ma il brodo deve rimanere poco denso.
- Scottare i gamberetti con la loro marinatura in un wok.
Servire i gamberetti sopra il brodo di pesce alla zucca, decorare con la parte verde dello spring onion o con quella verde di un cipollotto fresco. Aggiungere qualche pezzetto di zucca lasciato integro da parte e prezzemolo riccio.
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"I segreti del Cuoco":
Il colore intenso e la giusta proporzione acidità-dolcezza che l'acqua di pomodoro saprà regalare al brodo di gallinella, saranno una base straordinaria per questa zuppetta di gamberi caldi.
Vino in abbinamento:
Spumante di Greco di Tufo, Campania
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