1. Sgusciare e pulire le code di gambero.
2. Aggiungere un pizzico di pepe sui gamberi e coprirli con pellicola. Tenerli in frigo, devono essere freddissimi per la lavorazione.
3. In una ciotola di inox, lavorare la farina di riso con l’acqua minerale gasata freddata con del ghiaccio. Ottenere una pastella abbastanza densa, lasciarla nel frigo.
4. Pelare il mango, tagliarlo a cubetti e passarlo al cutter con l’aceto, lo zucchero e il miele fino ad ottenere una vellutata abbastanza densa. Tenere la salsa nel frigo.
5. Tritare il dragoncello fresco.
6. Passare i gamberoni prima nella tempura poi nel panko bread e infine nel cocco.
7. Tuffarli nell’olio bollente avendo cura di tenere presente il punto di fumo del pane e del cocco. Cospargerli di zeste di limone asciutte.

Composizione del piatto: servire le code di gambero accompagnate dalla salsina al mango, a cui aggiungeremo il dragoncello fresco.