Gamberi rossi grigliati al profumo di timo, su crema di pomodoro al profumo di mare

FAI LA SPESA!
Layout 1
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Ingredienti per persone:
30 gamberoni rossi
sale
pepe bianco
un pezzetto di peperoncino fresco
200 ml di acqua
2 gambi di sedano
2 carote
1 tazzina di brandy
1 scalogno

1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 tazza di panna di latte fresco
2 pomodori Cuore di Bue per circa 500 gr., in alternativa dei costoluti "estivi"
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire i gamberi, recuperare le teste e il carapace.
  • Con la metà delle teste e dei carapace, metà del pomodoro a disposizione, e metà degli altri ortaggi, andiamo a realizzare una bisque, saltando i carapaci e le teste dei gamberi (privati degli occhi, poichè contengono acido fenico) in padella con l’olio, aggiungendo peperoncino e pepe nero, l’acqua, il cuore di bue.
  • Lasciamo consumare, passiamo tutto al setaccio, poi filtriamo almeno 3 volte. Riportiamo sul calore per far restringere.
  • Con l’altra metà delle teste e dei carapace, l’acqua, le verdure (lasciamone da parte un terzo), realizziamo un brodo molto ristretto. Lo filtriamo almeno due volte, dopo averlo lasciato cuocere circa 2 ore.
  • Possiamo schiacciare le teste con il passa verdure direttamente nell’acqua per insaporirla ancora di più. In questo caso uniamo in ammollo un pò di erbe aromatiche, il resto le triteremo a piatto ultimato. Non saliamo.
  • Per il brodo non usiamo il pomodoro, teniamo da parte l’altra metà.

  • Con la metà del cuore di bue realizziamo un gazpacho a crudo, scottando solo 30 secondi il pomodoro, pelandolo, eliminando i semi e la pelle, e andandolo a frullare per ottenere una vellutata molto liscia.
  • Adesso saltiamo la polpa dei gamberi in padella (lasciamone circa 2 per ogni commensale da parte intere ma ovviamente cotte) con l’olio, l’aglio che eliminiamo quasi subito, lo scalogno, le erbe aromatiche, le spezie.
  • Frulliamo le code con: circa 2 mestoli di brodo (non ci servirà tutto, il resto lo terremo da parte per un risotto, è comunque utilissimo) e tutta la bisque. Poi ovviamente la crema di cuore di bue e il goccio di panna.
  • Portiamo tutto sul fuoco per qualche minuto.
  • Serviamo la crema caldissima aggiungendo un filo di olio evo buono, le erbe aromatiche tritate, fili di erba cipollina, ancora un pò di pepe bianco. Infine due code di gamberi rossi ancora calde e intere.
"I segreti del Cuoco":
Eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi, quando li usiamo per un brodo o un ristretto (bisque) è fondamentale. Usiamo una forbice e togliamoli: contengono acido fenico e renderebbero amara la nostra preparazione.
Vino in abbinamento:
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