Gambero rosso di Mazara e ananas grigliato, su crema di carote e zenzero

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Ingredienti per persone:
Per la crema di carote e zenzero:
500 gr. di carote fresche
1 radice di zenzero fresca
pepe bianco
peperoncino fresco
fior di sale (circa 1,5 gr.)
1 cucchiaio di olio extravergine
qualche pomodoro datterino
qualche cubetto di ghiaccio
acqua fredda
Per l'ananas:
1 ananas grande fresco di dimensioni medie

Per i gamberi:
10 gamberi rossi di Mazara del Vallo
un lime
pepe verde
1 cucchiaino di olio evo
fiore di sale
Per la decorazione:
basilico greco
germogli freschi (china rose e alfa alfa)
1 cucchiaino di olio evo
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire l’ananas, tagliarlo a metà, affettarlo a spicchi lunghi e spessi, tenerlo da parte in frigorifero.
  • Eliminare la testa dai gamberoni rossi di Mazara, tirare via il filetto rosso interno dopo aver tolto il carapace e le zampe. Lasciare la coda.
  • Marinare i gamberi con gocce di succo di lime (in alternativa limone) e pepe verde. Aggiungere un pizzico di fiore di sale di Cipro (in alternativa sale marino tradizionale).
  • Pelare le carote con una mandolina.
  • Eliminare la buccia dello zenzero fresco e grattugiarlo.
  • Centrifugare 1/3 delle carote ottenendo un succo, filtrarlo.
  • Mixare con un cutter potente lo zenzero grattugiato, le carote tagliate a pezzetti, il succo di carote. Aggiustare di sale e di pepe. Unire un tocco di peperoncino fresco piccante e qualche pomodoro datterino per dare acidità e dolcezza.
  • Ottenere una vellutata non eccessivamente densa. Riporla in uno shacker da cocktail con un cubetto di ghiaccio precedentemente frullato. Questo servirà a tenere la crema “lunga” con un filo d’acqua (il ghiaccio si scioglierà) ed evitare che si addensi eccessivamente mentre completiamo il piatto.
  • Grigliare le fette di ananas in un wok o una padella antiaderente.
  • Affettare l’ananas a brunoise.
  • Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto bowl, con il fondo concavo, il gamberone rosso di Mazara, marinato, a cui abbiamo lasciato la coda.
  • Versare sul fondo del piatto la crema di carote e zenzero leggermente piccante. Poggiare con una pinza la brunoise di ananas, ponendola delicatamente sulla vellutata.
  • Decorare il piatto con foglioline di basilico greco (in alternativa basilico tradizionale) e germoglie di alfa alfa e di china rose.
  • Irrorare con gocce di olio evo e servire.
"I segreti del Cuoco":
In questo piatto gioca un ruolo fondamentale il "fattore acidità". Le gocce di agrumi sul gambero, la presenza del pomodoro nella vellutata di carote, caricano "la salinità" del crostaceo e contribuiscono a creare una ricetta dagli equilibri perfetti.
Vino in abbinamento:
Collio Malvasia Istriana
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