Gnocchi con carciofi saltati in fondo di acciughe, su fonduta di taleggio

Gnocchi "home made", fatti in casa, su fonduta di taleggio con "tocco" di carciofi "settembrini" in fondo di acciughe, "briciole" di guanciale al pepe nero di Calitri, pioggia di cerfoglio ufitano e zeste di limone fresco della Costiera.

Gli gnocchi "fatti a mano" sono sempre uno spettacolo tutto da vivere. Un coinvolgimento diretto di anima e corpo, con le mani che impastano, la mente che immagina, il cuore che batte forte nella speranza di raccogliere i consensi e i sorrisi dei propri commensali, e quei ricordi di ricette "che furono" che ci ispirano dall'inizio alla fine. La semplicità e la tradizione vanno a braccetto in questo piatto, dove protagonista è la terra irpina, "la mia terra" con i primi carciofi, quelli delle prime piogge. Non sono ancora i carciofi di aprile, quelli romaneschi o i fantastici carciofi montoresi o ufitani, sono più duri ma il sapore è già quello buono. Ne recuperiamo solo il cuore, li facciamo saltare in padella con acciughe della Costiera Amalfitana, la migliore cipolla d'Irpinia e non solo, la Ramata di Montoro, sfumiamo con vino bianco (poco) e brodo vegetale. Uniamo un grande formaggio lombardo come il taleggio, ormai "internazionale" perchè si trova ovunque. Anche qui al sud è molto popolare sulle nostre tavole. Ne facciamo una fonduta, leggera, con un pò di latte, a bagnomaria, senza l'incidenza di un calore eccessivo. E poi tagliamo un grande guanciale di Calitri, in pepe nero, a pezzetti, lo saltiamo in padella e lo facciamo diventare rosa senza l'aggiunta di grassi. Quando i nostri gnocchi di patate sono pronti li tuffiamo nell'acqua, pochi istanti, e li saltiamo nella fonduta e nel guanciale. I profumi come pepe nero e cerfoglio fresco ufitano (quello che si usa nelle pizze pasquali, il prezzemolo nobile) non devono mai mancare. Un piatto ricco dove oltre al sapore trionferanno regionalità e colore...

Layout 1
Layout 1
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di farina per pasta fresca
1 kg di patate a pasta gialla
sale
1 uovo extrafresco
1 litro di acqua
5 filetti di acciughe di Cetara
250 gr. di taleggio
circa 10 carciofi freschi (in alternativa vanno bene anche quelli surgelati, il cuore di carciofi)
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla Ramata
200 gr. di guanciale al pepe nero
cerfoglio fresco (in alternativa prezzemolo)
1 bicchiere di latte intero
pepe nero
sale
brodo vegetale fresco
burro di bufala (oppure burro tradizionale fresco)
1 limone fresco della Costiera amalfitana
  • Cuocere le patate al dente, in acqua non salata, pelarle, passare allo schiaccia patate.
  • Disporre su una spianatoia la farina a fontana, al centro le patate tipiede e l’uovo fresco.
  • Amalgamare poco per volta, con un pizzico di sale e formare un composto morbido ma con una sua consistenza.
  • Spolverarlo di farina, lavorarlo ancora un pò con le mani ma non eccessivamente, ricavare prima dei pezzetti tagliandoli delicatamente a coltello, poi ottenere dei filoni da cui taglieremo dei pezzetti.
  • Passiamoli al riga gnocchi.
  • Da parte facciamo sciogliere il taleggio già tagliato a pezzetti, a bagno maria, con il latte.
  • Otteniamo così una fonduta.
  • Eliminiamo le foglie più dure dai carciofi, ricaviamone solo il cuore, teniamoli a bagno qualche minuto in acqua fredda con spicchi di limone.
  • Asciughiamoli delicatamente, facciamoli rosolare in padella con acciughe della Costiera e cipolla Ramata e aglio, Sfumiamoli con brodo vegetale fresco.
  • Passiamoli al mixer con un cutter a lame potenti per ottenere una vellutata aggiungendo altro brodo se serve.

  • Mischiamo i carciofi con il taleggio. Uniamo una nota di pepe nero.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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