Gnocchi di acqua “affumicata” di patate, con crudo di gamberi rosso di Mazara

Gnocchetti di brodo dashi di patate, "gelificati" con agar agar e lavorati a freddo" con farina bio di patate, serviti su brodo dashi al lemon grass, con crudo di gamberi rossi di Mazara al limone e al basilico greco

La semplicità e la purezza prendono forma attraverso un piatto di evidente scuola "giapponese", dove i sentori dell'umami, del sesto senso, sprigionati dal brodo dashi, ovvero dalla combinazione di alga kombu e tonnetto affumicato, uniti alla salinità naturale di una patata a pasta bianca, ci regalano un "impasto" particolarissimo, nel quale le patate, prima cotte nel brodo e quindi arricchite dai "fumi" del brodo di pesce, si uniscono in un percorso di logica all'agar agar (gelificante naturale derivato dalle alghe), al loro brodo stesso di cottura e una farina biologica ottenuta dall'essiccazione delle patate. Tutto questo per creare un composto dove ad emergere sarà il sapore, la delicatezza, destinate ad aprire la strada ad un crudo straordinario di Gamberi Rossi di Mazara del Vallo.

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Preparazione:
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Ingredienti per 4 persone:
1 litro di acqua fredda
5 gr. di alga kombu
5 gr. di katsuobushi
4 patate Ricciona a pasta bianca (circa 700 gr.)
pepe bianco
2 pomodori costoluti
10 gr. di agar agar
100 gr. di farina di patate bio
olio extravergine di oliva
1 limone bio
1 kg. di gamberi rossi di Mazara del Vallo
lemon grass
basilico greco
germogli di barbabietola rossa
  • Tenere a mollo 5 gr. di alga kombu in fogli in acqua fredda per almeno 2 ore, eliminando la schiumetta che va formandosi. (la dose è circa 5 gr. per 500 ml di acqua fredda).
  • Riporre l’acqua alle alghe sul fuoco e portarla a bollore.
  • Lasciar cuocere per almeno 10 minuti, poi filtrare eliminando la kombu.
  • Inserire le patate a pasta bianca nel brodo e riportare il composto sul fuoco, lasciando che la patata cuocia almeno per metà del suo tempo, ovvero circa 10 minuti. (La Ricciona Campana a pasta bianca ha una cottura molto veloce).
  • Adesso aggiungere le scagliette di katsuobushi e riportare per la terza volta a bollore il brodo. Lasciare in cottura per circa 7-8 minuti e poi in infusione a fiamma spenta per altri cinque.
  • Filtrare il brodo, recuperare le patate, passarle allo schiaccia-patate. (Non sarà necessario salare).
  • Eliminare il budellino ai gamberi rossi, lasciare solo la coda, togliere la testa e il carapace.
  • Marinarli con olio evo, succo di limone verde e pepe bianco. Tenerli in frigo ricoperti da pellicola.
  • Adesso realizzare gli gnocchi riportando ancora a bollore vivo il brodo, spegnere, aggiungere 10 gr. di agar agar, la purea di patate e infine 100 gr. di farina di patate bio.
  • Lavorare a fiamma spenta con un frustino e realizzare un composto abbastanza morbido e non grumoso.
  • Realizzare degli gnocchetti di dimensioni non molto grandi che non sarà necessario ricuocere (dal momento che la farina di patate possiede la stessa struttura della patate stessa). Sarà sufficiente irrorarli con gocce di acqua bollente per dare loro la giusta corposità e realizzare una consistenza esterna che non altererà la morbidezza e il sapore puro di patata interno.
  • Servire gli gnocchetti sul brodo dashi caldissimo, un filo, in un piattino di vetro caldo trasparente, con il nudo di gamberi e lemon grass fresco.
  • Decorare con foglioline di basilico greco.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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