Hamburger di Rana Pescatrice su salsa di fichi d’India

Mini hambuger di rana pescatrice del Mediterraneo al basilico greco con sale al vino fragolino, su salsa al crudo di fichi d'india con scorzette di limone agrigentino e menta glaciale

Probabilmente è uno dei pochi pesci diffusi in tutto il mondo. Poco elegante nell'aspetto, decisamente non bello da vedere, il suo sapore cambia a seconda del mare dove vive. O forse sarebbe meglio dire dei fondali sabbiosi dove trascorre la sua esistenza. Parliamo della prelibatissima coda di rospo o rana pescatrice, dalle carni poco grasse ma eccezionalmente gustose (più delicata quella del tirreno e in particolare del mar ligure, più incisiva al sapore quella siciliana). I giapponesi la chiamano anko fish o anche devil fish, oppure angler fish. Nei mercati di Tokyo ne trovi di enormi: gli chef nipponici fanno a gara per assicurarsi il suo prelibatissimo fegato, diventato da qualche anno il costosissimo foie gras del mare. In Italia l'uso del fegato è ancora molto limitato ed esclusivo delle grandi cucine e della ristorazione gourmet. Ma la cucina campana e anche quella siciliana sfruttano al meglio, con la loro cultura gastronomica, la prelibatezza della rana pescatrice, proponendoci primi piatti di assoluta grandezza ma anche secondi eccezionali. L'abbinamento pomodoro-olive è quasi una regola predominante, da Napoli a Palermo, nei piatti a baae di coda di rospo. In questa ricetta ho sposato a pieno i sapori mediterranei e dell'estate, creando un piatto leggero e delicato. Dei mini hamburger di rana pescatrice freschissima, profumata con basilico e prezzemolo, impreziosita da una salsa ai fichi d'india di Sicilia, dolcissima, arricchita da scorze di limone e menta glaciale tritata. Prodotti non difficili da reperire: come al solito la fantasia domina, dalla preparazione al concetto del piatto. Per un secondo di pesce che vi convincerà per sapore e aspetto estetico...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per i mini burgers di rana pescatrice:
500 gr. di polpa di rana pescatrice fresca
pepe verde alla vaniglia del Borneo
sale
basilico fresco
prezzemolo
1 albume d'uovo extrafresco
qualche oliva nera
peperoncino fresco
olio extravergine dei Monti Iblei
Per la salsa al crudo di fichi d'india:
4 fichi d'india grandi non molto maturi
limone di Ribera
qualche foglia di menta glaciale
Per la decorazione:
basilico greco
sale
  • Pulire la rana pescatrice, eviscerarla, eliminare le pinne, eliminare la bocca molto dentata con una forbice (la bocca può essere fatta a pezzi e la terremo da parte per un buon brodo di pesce), tirare via facilmente la pelle, ricavare la polpa lungo il corpo centrale tagliando verticalmente e conservare la coda che è la parte più buona.
  • Tagliare la polpa a coltello (ce ne occorre circa mezzo chilo), ricavare un macinato finissimo tipo tartare. Unire il sale, il pepe, il basilico, il peperoncino e il prezzemolo al “macinato” di rana pescatrice, aggiungere 1 albume di uovo fresco, formare un impasto con le mani.
  • Ricaviamo con un coppa pasta dei mini burger di rana pescatrice di spessore uguale, teniamoli in frigo per 1 ora.
  • Eliminiamo la buccia ai fichi d’india, tagliamoli a pezzetti, frulliamoli con zeste e succo di limone di Ribera e con qualche foglia di menta glaciale.
  • Passiamo tutto al setaccio per togliere via i semini. Otterremo una crema dolce e leggermente acre.
  • Facciamo grigliare gli hamburger di pesce in una padella antiaderente con un filo d’olio.
  • IMPIATTAMENTO: Creiamo un gioco con la salsa di fichi d’india al centro del piatto disegnando una cucchiaiata. Poggiamoci ai lati i nostri mini burger di pesce, decoriamo con basilico greco e sale al vino fragolino passato al mortaio.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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