Fragole ripiene di ostriche

Amuse-bouche di fragola "speziata" con zucchero d'acero "affumicato" al sale Halen Mon, ostrica Belon di Moint Saint Michel con limone di Sicilia e pepe bianco di Muntok, granita di Francia Corta con gocce di "essenza" di ostrica

Il corteggiamento al palato parte dalla mente. In un percorso di sensazioni e suggestioni, per arrivare alla meta finale, il gusto. Il percorso delle emozioni si sviluppa su un menàge à trois di "attori consumati e intramontabili", protagonisti di decenni di "palcoscenico" culinario. Le migliori ostriche della Normandia, con la loro salinità spiccata, ingentilita da gocce del più nobile dei limoni italiani, quello della Sicilia Orientale, ed "elevata" nella sua "temperatura" delle note leggermente piccanti del pepe bianco di Muntok, abbraccia la freschezza della fragola che svolge il ruolo del compagno di viaggio. Nel suo "scrigno" creato ad arte con il calore delle mani, l'ostrica trova collocazione perfetta, sia dal punto di vista fisico che da quello degli accostamenti. L'agrume e la nota piccante smorzano ma non spengono la forza dell'umami contenuto nell'ostrica. Il commensale, come in un viaggio sui sottili fili dell'equilibrio, si tuffa mente, cuore e occhi in questo pre-antipasto, in questo entrèe d'autore dove i simboli della cucina afrosidiaca diventano un tutt'uno al palato. Ma la mappa del piacere insegna che i preliminari sono tutto. E allora si cammina in punta di piedi per regalarsi l'orgasmo estremo, meta finale di questo itinerario "ragionato" all'insegna del luxury food. Si porta alla bocca l'ostrica con un cucchiaino, se ne assapora la forza. Poi si morde la fragola, come nel più caldo degli amplessi, irrorata con uno zucchero d'acero leggermente affumicato da un sale Halen Mon del mare del Galles. Sale e zucchero insieme, nelle giuste proporzioni, per creare un dolce tenue e leggermente affumicato che esalta la freschezza della fragola. Infine la chiusura è da mille e una notte. Dopo i "calori" del rapporto d'amore ostrica-fragola, la bocca viene candidamente congelata da una granita di Franciacorta. Per chiudere in bellezza, per darsi l'illusione di una pausa dopo il momento d'amore intenso. Invece le bollicine italiane sotto forma di ghiaccio regalano brio, quel tocco finale che mancava a una ricetta che dove la metti la metti sta bene. Come antipasto è perfetta, per aprire un percorso. Ma perchè no, può anche tranqullamente recitare in un monologo d'autore, destinata a raccogliere sicuramente l'applauso della platea.

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Cottura:
Ingredienti per persone:
4 fragole fresche di grandi dimensioni
5 cucchiaini di zucchero d'acero
3 cucchiaini di sale Halen Mon affumicato
4 ostriche Belon di Moint Saint Michel
pepe bianco di Muntok
1 limone di Siracusa Igp
acqua di mare depurata ad uso alimentare
Per la granita:
200 gr. di ghiaccio
2 cucchiaini di acqua di ostrica
1/2 cucchiaino di sciroppo di glucosio
2 bicchieri di Franciacorta Millesimato Blanc de Blancs
Per la decorazione:
violette del pensiero
menta glaciale
  • Con uno scavino, delicatamente, dopo aver tagliato la sommità della fragola tenendosi molto alti, per formare il coperchio, intagliare delicatamente la parte più chiara, dopo di che creare un fondo concavo al suo interno fino a giungere a metà del frutto.
  • Far aprire le ostriche nell’acqua di mare, aiutandosi con un coltellino ricavare il frutto. Recuperare l’acqua filtrandola almeno tre volte.
  • Preparare una mixture unendo 2/3 di zucchero d’aceroe 1/3 di sale affumicato Halen Mon passati al mortaio singolarmente e poi mischiati.
  • Con la punta delle dita cospargere la fragola con la mixture.
  • Creare uno sciroppo di Franciacorta facendo sciogliere il glucosio nell’alcol a bassissima temperatura, circa 45 gradi.
  • Con un cutter potente cominciare a frullare il ghiaccio e unire poco per volta lo sciroppo.
  • Riempire il guscio interno della fragola con un tocco di pepe bianco di Muntok macinato finissimo.
  • Composizione del piatto: disporre la granita di Franciacorta con un cucchiaino sul guscio dell’ostrica. Creare uno spazio al centro che possa contenere la fragola messa in piedi, in modo che il ghiaccio faccia anche da supporto.
  • Inserire l’ostrica all’interno della cavità della fragola. Coprire con un gioco di vedi e non vedi con l’altro pezzo del frutto a fare da coperchio. Decorare con la menta glaciale e il fiore di violetta.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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