Il baccalà nella tradizione del Natale

baccala_nataleOggi voglio proporvi un’altra ricetta tipica della mia Terra, “Baccalà con patate” che spesso usiamo consumare come da tradizione durante il Natale, soprattutto nel giorno della vigilia, ma la riproponiamo molto volentieri sulle nostre tavola durante tutto l’anno e nel periodo di Quaresima.
Innanzitutto dobbiamo fare una distinzione: il baccalà è merluzzo fresco conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato e poi congelato. Quindi sempre di merluzzo parliamo, ma si differiscono nei metodi di conservazione.
Il merluzzo è un pesce molto diffuso in Italia si trova soprattutto nel mar Tirreno e nel medio basso Adriatico, assumono nomi diversi in base alla loro varietà (es. nasello o merluzzo, merluzzo giallo, melù o cappellato) e possiamo trovarli sul mercato sotto forma di bastoncini, bocconcini, tranci o filetti.
Il merluzzo fresco è un pesce magro, infatti su 100gr apporta solo 0,3gr di grassi, poco calorico 71 kcal, buon quantitativo di proteine 17gr, in particolare di aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e che devono essere introdotti attraverso l’alimentazione. Gli aminoacidi essenziali svolgono importanti ed innumerevoli funzioni vitali per esempio funzioni di tipo neuro cerebrali, nella eliminazione di sostanze di rifiuto, intervengono nella funzione mitocondriale, ecc. Il merluzzo quindi, è un pesce ricco in nutrienti può essere consumato anche da chi è a dieta e spesso i più piccini riescono a mangiarlo sotto forma di bastoncini o bocconcini.
Da non sottovalutare il contenuto di minerali come fosforo, iodio, ferro e calcio. Dal merluzzo si ricava l’omonimo olio di fegato particolarmente ricco di vitamine A e D.
Tornando alla nostra ricetta da non dimenticare che il baccalà come abbiamo detto prima è conservato sotto sale, con questa tecnica i valori bromatologici in termini nutritivi cambiano rispetto al merluzzo fresco, per questo motivo prima di “sfiziarci” in cucina, è necessario tenerlo in ammollo cambiando l’acqua spesso, in questo modo elimineremo anche il suo eccessivo contenuto di sodio che normalmente è presente nel sale classico da cucina. Da non dimenticare che il sale è il nemico numero uno delle nostre arterie, meglio limitarlo in cucina, quindi per chi soffre di ipertensione consiglio di tenerlo in ammollo anche 2 giorni cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno.
Come preparare il “Baccalà con le patate”? Vi propongo la ricetta che meglio mi riesce.
Una volta tenuto in ammollo il baccalà per un giorno intero e cambiato acqua 2-3 volte, metto in una teglia da forno le patate tagliate a fettine di circa 1-2 cm. Faccio una base di patate e poi pongo il baccalà tagliato a fettine sopra, metto un filo di olio e successivamente dispongono un altro strato di patate e concludo la mia ricetta aggiungendo qualche pomodoro tagliato a spicchi disposto sopra. Non aggiungo sale, perché il baccalà visto il metodo di conservazione descritto prima è già ben saporito. Aggiungo per decorarlo una piccola manciata di origano o timo, ma questo dipende dal proprio gusto.
Infornare a 180 gradi per 30 – 40 minuti.
Una volta pronto servire una porzione di 250 – 300gr e consumare con un contorno di verdura.
Con questa ricetta apportate un quantitativo calorico abbastanza energetico, per l’apporto di carboidrati proveniente dalle patate, ma se consumato nella quantità indicata e senza aggiungere altri condimenti che non sono richiesti ottenete un pasto completo, molto bello da presentare per il vostro cenone della vigilia di Natale.

Dr.ssa Simona Dongiovanni

Laureata in Dietistica presso l’Università Cattolica di Roma e specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università di Tor Vergata. Collabora con la sezione di Nutrigenomica dell’Università di Tor Vergata in studi di ricerca. Svolge la professione di Dietista e Nutrizionista nel Salento, nella zona di Lecce. Esperta in progetti di educazione alimentare per bambini ed adolescenti. Ha un blog dove scrive articoli su benessere, nutrizione e prodotto tipici del Salento. Visita il sito

7 anni fa

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