Filetto di salmone selvaggio sockeye abbattuto e marinato in "equilibrium" 24 ore con zeste di pompelmo rosa e di limone sfusato amalfitano, con sale affumicato Halen Mon del mare del Galles, messo sotto vuoto e cotto in acqua a 53 gradi per 13 minuti, e servito su texture di lime, pompelmo rosa e avocado "leggermente gelificata", con gocce di dressing "montata" di aceto di lamponi e Denocciolato del Gargano, germogli di alfa alfa e fiori di begonia corallina tamaya al sapore di mela verde

Là, dove i sogni si materializzano, là dove tutto si gioca su ciò che sembra ma non è, là dove gli occhi disegnano il cammino per il palato...in un percorso di suggestioni e sensazioni...Là dove le cotture sono delicatissime, dove l'acqua, che simboleggia la nascita, onnipresente in ogni elemento della "sacra terra", arricchita con profumi di agrumeti, tra terre vicine e lontane, si erge a protagonista accanto a un pesce d'eccezione. "Figlio legittimo" dei mari dell'atlantico, dal colore rosa intenso, selvaggio, "intensificato" nel gusto da un sale straordinario affumicato, l'Halen Mon. Fiocchi di sale Marino del mare del Galles, frutto di una lavorazione lunga ottenuta con legno di querce rosse. Là, dove nella nostra "isola felice", la cucina, tutto è possibile, e dove un germoglio sta in piedi a onorare il nostro amore infinito per la cucina...
Il piatto di oggi "Il Giardino delle Illusioni" vive di leggerezze quasi eteree, di sensazioni, di suggestioni infinite, ma al palato è ricco, perchè ricchi e imponenti sono i sapori con cui è costruito. Le illusioni in questo caso hanno una accezione positiva. Ci lasciano credere, e in fondo è così, che nel mondo della cucina tutto è possibile, a patto che trionfino estetismo ed emozione al palato. E allora il salmone viene marinato in acqua, sale affumicato e zeste di pompelmo rosa e limone amalfitano. Un trionfo di aromi. 24 ore, immerso nell'acqua, "protetto" dal vetro, e poi sciacquato delicatamente dal sale e messo sotto vuoto. Ancora l'acqua protagonista con una cottura sous vide realizzata però con un forno a bassa temperatura. A 53 gradi, per 13 minuti, il salmone non cuoce ma intiepidisce, prende temperatura, non perde quel colore tipico del crudo, il calore non arriva alle fibre. Il tempo irrisorio non lo permetterebbe. Però tutto questo serve a generare "l'illusione" del calore, ma in realtà il nostro pesce con la marinatura, con il sale, con l'abbattimento, è perfetto per essere gustato. Ma nel piatto le temperature sono importanti. E allora lo serviamo tiepido, poggiato su una clorofilla "anomala" realizzata con avocado, lime e pompelmo rosa. E gelificata con un tocco di agar agar. Qui la fantasia dello chef arriva a livelli altissimi. Il composto viene servito tiepido quando è ancora a metà della sua gelificazione. Il processo si completerà nel piatto. Niente salse o creme "setose" e sotto forma di poltiglia. Il commensale si ritroverà accanto al salmone un'acqua profumata e leggermente densa. Se fosse una gelatina o se fosse totalmente liquida il risultato non sarebbe stato lo stesso. Nella cucina zen l'estetismo è tutto, unito alla tecnica, alla fantasia, all'amore per le materie prime d'eccezione. Tutto nasce dall'amore infinito per il cibo, dall'idea, dall'emozione che "partorisce" dalla mente e dal cuore. La clorofilla viene poggiata sul fondo del piatto, delicatamente, a fare da "umile compagno di viaggio" al salmone. Servito con germogli di alfa alfa, appena nati, che stanno in piedi nel piatto, accanto a fiori eduli di begonia corallina tamaya, al sapore di mela verde. A simboleggiare ancora una volta la concretizzazione di un nuovo sogno in cucina, il coronamento di un nuovo grande spasmodico amore.