Filetto di salmone con germogli di alfa alfa e fiori - Immagine sockeye
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Procedere alla sanificazione del salmone con abbattitore. Lasciarlo a temperatura ambiente.
Preparare un composto calcolando il peso del salmone sommato all’acqua.
Unire il 2 per cento di sale affumicato Halen Mon in granelli, precedentemente lavorato con le zeste del limone amalfitano e del pompelmo, messe a macerare nel sale per 20 minuti. Aggiungere anche le bucce degli agrumi.
Ricoprire il salmone con la “panure” e poggiarlo nell’acqua. Farlo riposare a chiusura ermetica, in vetro, per 24 ore.
Lavare il salmone dal sale, asciugarlo, metterlo sotto vuoto.
Pelare gli avocado molto maturi e recuperare la polpa usando un cucchiaio.
Pelare i lime tenendo da parte le zeste. Pelare i pompelmi tenendo sempre da parte la buccia senza la parte bianca.
Frullare la polpa dell’avocado con quella del lime e del pompelmo unendo il ghiaccio.
Con un processo al contrario, passare al setaccio conservando solo la parte liquida del composto che filtreremo tre volte. (Potremmo realizzare lo stesso processo centrifugando la polpa della frutta, poi passando al mixer il succo ottenuto qualche pezzetto di ghiaccio e filtrando).
Portare e ebollizione acqua e zucchero, unire la clorofilla di agrumi, spegnere la fiamma. Aggiungere le bucce di agrumi, lasciare in infusione al coperto per 20 minuti.
Riportare e ebollizione, unire l’agar agar, mescolare 2 minuti a fiamma bassa per farlo sciogliere.
Lasciar riposare il composto finchè non si sarà leggermente addensato, non deve gelificare, l’obiettivo è servire una texture leggermente più solida di un liquido.
Immergere il salmone sotto vuoto per 13 minuti in acqua, a 53 gradi.
Preparare un battuto di olio e aceto di lamponi emulsionando il composto con un mixer. Aggiungere il pepe bianco. Otterremo un dressing dove il peso specifico dell’olio genererà un effetto bellissimo agli occhi, dal momento che le gocce gialle di olio si depositeranno sulla base rossa dell’aceto creando un mix di colori bellissimo.
Composizione del piatto: sul fondo di un piatto tea cup realizzare una circonferenza con la texture di agrumi e avocado al centro della parte concava. Poggiarci sopra il filetto di salmone tolto dal sotto vuoto. Decorare con germogli di alfa alfa e fiori messi in piedi. Lucidare il salmone con gocce di dressing di aceto di lamponi e olio evo “montato”.
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