Tartare di ricciola

Tartare di ricciola del mediterraneo su crema di patata Ricciona campana shakerata al latte di soia, con cavolfiore violetto grigliato e profumato con olio al bergamotto di Calabria, fiori di apple blossom e germogli di menta

Giochi di temperature al palato per un antipasto d'autore dove a creare legame "al palato", ad innalzare l'emozione del gusto, è un ingrediente dalla cottura insolita. Il cavolfiore violetto siciliano non viene infatti scottato in acqua bollente ma è semplicemente grigliato al wok e affumicato con sale Halen Mon dei mari del Nord.
Un sapore incredibile, regalato dalla freschezza dell'olio al bergamotto di Calabria, che ritroviamo anche a gocce nella tartare ma sotto forma di succo fresco. La croccantezza, la forza, la crudità del cavolfiore elevano al massimo livello il gusto del piatto, creano unione, calore, sono l'elemento mancante, il tassello che crea il cerchio perfetto in un piatto dove la freschezza della ricciola cruda si unisce alla dolcezza e alla sofficità della crema di patata Ricciona a pasta bianca, che viene emulsionata con il latte di soia, gonfia, e prende quasi la consistenza di una gelatina. A completare il piatto la freschezza dei fiori di begonia e il profumo del germoglio di menta. Colori, fantasia, inventiva. La cucina è passione smasmodica...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
500 gr. di filetto di ricciola freschissima
1/2 bergamotto fresco di Calabria
Pepe bianco di Muntok
Un pizzico di sale Maldon
4 patate a pasta bianca Ricciona
500 ml di acqua
300 ml di brodo vegetale
200 ml di latte di soia
200 gr. di cavolfiore violetto di taglio piccolo
2 cucchiai di olio evo aromatizzato al Bergamotto di Calabria
Sale affumicato Halen Mon
Fiori di begonia corallina tamaya (apple blossom)
Germogli di menta
  • Lavare le patate Ricciona (antichissima qualità campana), asciugarla delicatamente, riporle in acqua fredda con tutta la loro buccia e lasciarle cuocere per circa 25 minuti.[1]
  • Preparare un brodo vegetale con verdure freschissime, regolare leggermente di sale [2]
  • Schiacciare le patate e riporle in un tegame antiaderente[3].
  • Poggiare i pezzi di ricciola su un tagliere [4]
  • Affettare la ricciola a cubetti regolari realizzando così una tartare. Irrorare il pesce con pepe bianco e qualche goccia di succo di bergamotto fresco.[5]
  • Far sobollire il latte di soia, aggiungerlo alle patate e lavorare il composto al cucchiaio. Tenere 1/3 del latte di soia da parte
  • Emulsionare le patate al thermomix a 37 gradi con un mestolo di brodo vegetale creando così un composto non eccessivamente denso
  • Lavare i cavolfiori violetti dopo averli riposti su un tagliare. Realizzare delle scanalature all’interno, molto delicatamente, tra un fiore e l’altro, e tagliare il cavolfiore alla base [6]
  • Grigliare i cavolfiori con olio extravergine aromatizzato al Bergamotto di Calabria e regolare con il sale affumicato Halen Mon a caldo.
  • Inserire la crema di patata Ricciona in uno shaker da cocktail, aggiungere il resto del latte di soia caldissimo ed emulsionare a mano.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl la crema di patata ricciona shakerata al latte di soia. Aggiungere delicatamente sulla crema la tartare di ricciola. Di lato poggiare il cavolfiore violetto grigliato, che intagliato a mò di mazzo di fiori, con il supporto del bordo del piatto, si reggerà in piedi. Decorare con i fiori di apple blosson (begonia corallina tamaya), che regaleranno una piacevole nota fresca di mela limonata. Aggiungere un germoglio di menta.
Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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