Cerchi di gambero con pasta all’uovo di quaglia

Spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, crema di tuorlo di uova di quaglia con mosciame di ventresca sarda, sfera di cruditè di gambero rosso di Mazara del Vallo con gocce di succo di Cipolla Ramata di Montoro

Mai porre limiti alla fantasia, se l'obiettivo finale è il gusto, la gioia del palato, l'emozione dei propri commensali. La maggiore soddisfazione di uno chef, o aspirante tale, di "un sognatore dei fornelli", è la soddisfazione della sua "platea". Con questo piatto realizziamo più che mai un "gioco" di fusioni regionali, partendo dall'idea di uno spaghetto di Gragnano, eccezionale, doppio, al dente, trafilato al bronzo, alla carbonara. "Stravolgiamo" tutto, ma sempre con rispetto della tradizione e dei sapori: le uova, non sono uova "normali", ma piccole uova di quaglia. Gusto delicato, spesso usate per antipasti, si preferisce lasciarle sode, ma il suo tuorlo è gustoso e dolce. Anche se per uno "zabaione salato" a bagnomaria, come quello che vogliamo realizzare noi, per 4 persone, occorre quasi il doppio di una dose normale di uova di gallina, ovvero almeno sei (in genere in una carbonara, la nostra idea iniziale, si utilizza l'uovo intero e se ne impiega uno a persona in media). Ci allontaniamo sempre di più dal concetto di Carbonara, seppur ne lasciamo i sentori, quando al posto del guanciale usiamo uno straordinario mosciame di tonno sardo. Tutto sembra, fuorchè tonno: essiccato, ottenuto dalla migliore ventresca, solo leggermente salato (perciò attenti a quanto sale impiegato nel resto del piatto), lo saltiamo in padella, con un filo di extravergine della migliore Puglia. Ma non è finita. Perchè ci sono le verdure, stavolta la zucca e la straordinaria Cipolla Ramata di Montoro. Ne otteniamo una sorta di "succo": prima facciamo asciugare la zucca in forno qualche minuto (una particolare zucca violina ferrarese, arancione vivo, compatta, dolce e soda), poi la uniamo alla Ramata di Montoro di cui realizziamo un fondente in padella con extravergine, pepe nero e vino bianco. Aggiungiamo la zucca, lasciamo che i due ingredienti prendano sapore insieme, poi con un goccio di brodo frulliamo. Qui però "si aguzza l'ingegno": la crema di cipolla e zucca la passiamo al setaccio, ma senza che il cucchiaio tocchi il composto. Solo lavorando con le mani otterremo una salsa molto liquida, che durante l'operazione al frullatore avremo profumato con timo fresco e l'immancabile erba cipollina. La posizioniamo a gocce accanto al nido di pasta. Sul fondo del piatto c'è un altro grande prodotto del mare: dalla Sardegna alla Sicilia, ecco un gamberone di Mazara del Vallo, rosso, crudo, freschissimo. Lo tagliamo a libretto, realizziamo una sfera, la posizioniamo alla base della ricetta. Sopra poggiamo la nostra pasta a vulcano, intrisa nella crema di uovo di Quaglia, che non vede mai la fiamma direttamente, visto che cuoce a bagnomaria. Ma con l'acqua che appena bolle viene allontanata dal fuoco. Ed ecco il mosciame di Tonno, che delicatezza e gusto con il tuorlo d'uovo, non ha proprio il sapore forte dei prodotti del mare. Vi piacerà questo piatto, semplice, ma nato da un viaggio, un percorso. A prenderci per mano sono fantasia, cuore e passione. Per amore di lei, la cucina, la nostra Isola Felice.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per lo spaghetto allo zabaione salato di uova di tuorli di quaglia:
250 gr. di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo
6 tuorli di uova di quaglia
pepe nero
sale
30 gr. di pecorino Bagnolese stagionato
40 gr. di mosciame di tonno
1 cucchiaio di olio extravergine
per il succo di zucca e cipolla Ramata di Montoro:
1 tazzina di Greco di Tufo
1/2 cipolla Ramata di Montoro
1 cucchiaino di olio extravergine
timo fresco
erba cipollina
per il crudo di Gamberone Rosso:
4 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
olio evo
pepe bianco
  • Pulire i gamberi, eliminare la testa, il carapace, le zampe, la coda, poggiarli su un tagliere, aprirli al centro, tagliarli a libretto, togliere le interiora. Direttamente sul piatto di portata di ogni commensale.
  • Bagnarsi leggermente le mani, ungere con qualche goccia di acqua il gambero, appoggiamo sopra ogni gambero un quadrato di carta forno, “stendiamo” il gambero con l’aiuto di un mattarello, poi con una coppa pasta e un pressino diamo al gambero la forma di un cerchio preciso. Con un tovagliolo, tenendo il coppa pasta fermo, puliamo intorno al gambero eventuali gocce di acqua o di grasso.
  • Poggiamo il piatto nel frigo. Lo tireremo fuori quando caleremo la pasta. Facciamo asciugare la zucca violina in forno pochi minuti a 200 gradi, la uniamo alla cipolla che già rosola da qualche minuto con l’olio evo.
  • La facciamo sbianchire nel vino bianco, quando sarà evaporato aggiungiamo il pepe nero e la zucca. Lasciamo consumare con un filo di brodo per 15 minuti, poi passiamo tutto al mixer.
  • Ora avremo una crema di zucca e cipolla, da cui ricaveremo una “riduzione” liquida passando il composto al setaccio senza però adoperare il cucchiaio. Profumiamo con timo e erba cipollina. Ricaviamo dalle uova di quaglia solo i tuorli, mettiamo su la pasta in cottura. Portiamo a ebollizione un altro pentolino d’acqua, quando le bolle saranno forti, spegniamo la fiamma.
  • Poggiamo sopra al pentolino una ciotola di inox con i tuorli, e aggiungendo un pizzico di sale andiamo a formare una crema con un frustino, aggiungendo un goccio di vino bianco. Non deve prendere cottura.
  • Facciamo rosolare il mosciame tagliato a dadini in un filo d’olio. Tuffiamo la pasta al dente nella crema di tuorlo di quaglia, aggiungiamo il mosciame e il pecorino bagnolese grattugiato finissimo.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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