Lessare l’astice in acqua leggermente salata, per 20’; fare intiepidire il crostaceo lasciandolo nel liquido di cottura.
Nel frattempo lessare le patate, scolarle e pelarle; pelare anche le carote, la cipolla e tagliare a rondelle, tutte le verdure, compreso il sedano.
Togliere dal guscio la polpa dell’astice e spezzettarla, quindi trasferirla in un piatto da portata, unendola alle verdure già tagliate.
Condire con l’emulsione d’olio aceto, sale e pepe.
Mescolare bene e lasciare insaporire, almeno per 1 ora, prima di servire.