Insalata fredda di baccalà, con anguria, melograno e cipolla rossa

FAI LA SPESA!
baccalà
baccalà
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di filetto di merluzzo nordico parzialmente dissalato
2 limoni amalfitani
4 cucchiai di di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia

300 gr. di anguria fresca
1 melograno fresco
1 cipolla rossa di Tropea
prezzemolo fresco
1 cetriolo dolce tipo carosello pugliese
menta fresca
1 radice di zenzero
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Eliminare la pelle dal baccalà parzialmente dissalato. Tagliarlo a tocchetti regolari.
  • Meglio se è freddissimo, la temperatura bassa ci consentirà di realizzare tagli regolari e perfetti.
  • Porre perciò il baccalà in abbattitore o congelatore per 5 ore.
  • Poi riporlo nel frigo e affettarlo quando sarà ancora semi-ghiacciato.
  • Preparare in infuso di acqua, menta, zenzero e zeste di limone.
  • Portare a bollore.
  • Spegnere la fiamma e immergervi il baccalà per 10 minuti.
  • Scolare e far asciugare il pesce su una griglia.
  • Preparare una marinatura scigliendo lo zucchero nella soia.
  • Unire il succo di limone e l’aceto.
  • Aggiungere il pepe verde.
  • Usare 1/3 della marinatura per irrorare la cipolla rossa tagliata ad anelli regolari.
  • Marinare con il resto del composto il pesce, riporlo in frigo coperto da pellicola.
  • Tagliare l’anguria a cubetti. Pelare i cetrioli e realizzare dei cubettini.
  • Aprire il melograno e conservare i chicchi.
  • Tenere le verdure e la frutta in frigo, tutte separatamente, coperte da pellicola.
  • Comporre il piatto: il baccalà marinato, l’anguria, il cetriolo, la cipolla.
  • Irrorare con olio evo fresco e decorare con prezzemolo e servire.
"I segreti del Cuoco":
L'acidità è un fattore fondamentale nei piatti freddi di pesce. Costruita in questo caso sotto forma di materie prime d'eccezione come il melograno e il limone fresco, nonchè l'aceto di riso, valorizza la salinità del protagonista del piatto, il baccalà. Perfetti i contrasti con le note dolci dell'anguria a completare una ricetta ricca di colori e di leggerezza.
Vino in abbinamento:
Muller Thurgau, Bianco, Alto Adige
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