Tagliare il pesce a filetti dello spessore di 12 cm, lavarlo e asciugarlo con carta assorbente da cucina; condire il pangrattato con prezzemolo, grana, capperi tagliuzzati, pomodorini a pezzetti, sale e un pizzico di pepe.
Bagnare nell’olio ogni filetto di pesce e mettere su ciascuno un cucchiaio di pane condito, avvolgere gli involtini e infilzarli in uno steccone di legno, quindi cuocerli sulla griglia, girandoli di tanto in tanto.