Calamaretti Spillo marinati e grigliati con gocce di agrumi di Sicilia, olio evo dei Monti Iblei, pepe bianco di Muntok e sale al Cardamomo, su texture di topinambur emulsionato a 50 gradi e shakerato con latte di bufala, con "mimetizzazione" di foglie di rabarbaro, rumex acetosa sanguinea, basilico genovese e aneto

Le mani, la mente, la ricerca: tre elementi chiave, tre elementi "dinamici", al pari del fuoco, dell'acqua e della terra, creano un connubio di colori e sapori all'insegna dell'estetismo puro, un habitat di equilibri millimetricamente perfetto. Il racconto di oggi vede protagonisti degli straordinari calamaretti spillo. "Dono" dell'acqua del mare, simmetricamente in sintonia con il "piccolo mondo" che andiamo a creare. Nella nostra isola felice, che in fondo altro non è che la cucina, con le sue suggestioni, le sue emozioni, i suoi profumi, la terra "si fa" mare. Dalla terra, dalle sue profondità, dalle sue viscere, nasce l'habitat perfetto per un assaggio "di mare", una percezione salina al palato, che "si perde" meravigliosamente tra una vegetazione creata ad arte per regalare emozioni agli occhi e connubi unici al palato. Tutto comincia proprio dalla terra, con il topinambur, meglio conosciuto come il carciofo di Gerusalemme, che diventa una texture perfetta, esaltata nel suo gusto delicato e coinvolgente, dal latte di bufala, che crea emulsione, schiuma, sbuffi di vapore biancastro impercettibile sulla verde vegetazione. La base è straordinaria, soave. La bocca gioisce portando in bocca la combinazione topinambur-latte sotto forma di crema shakerata. La terra muta le sue forme, non i suoi sapori migliori. Si trasforma esteticamente in qualcosa di più vicino possibile all'acqua di mare. Per disegnare, aprire la strada ai calamaretti. Marinati con gocce di agrumi di Sicilia e l'olio dei Monti Iblei, in un connubio siciliano straordinario, esaltati dal sale profumato al cardamomo e dalla "delicatezza etnica" del pepe bianco di Muntok, i calamaretti vivono "un istante" di calore nella loro marinatura che non abbandono durante la cottura delicatissima, quasi accarezzati da quell'acqua "materna" che non li lascia soli, finchè un'altra acqua non si sostituisce ad essa. "L'acqua della terra" che abbiamo creato, pronta ad accogliere i calamaretti in un connubio di vegetazione. A completare il cerchio di un'isola felice dove terra e mare diventano un tutt'uno di armonie e bellezza.