Tataki di tonno rosso di Favignana con sesamo bianco tostato, su vellutata di cavolfiore violetto siciliano acidulato all'aceto di barbareesco con gocce di sciroppo di agave e germogli di acetosella e orchidee Karma:
Il gusto soave del tonno fresco del mare di Sicilia, col suo colore rosso vivo. Il tonno del mare trapanese, bello da vedere, straordinario da mangiare, diventa protagonista ancora una volta di un antipasto d'autore dove i grandi prodotti italiani si uniscono alla tecnica, ai concetti, all'estetica del Sol Levante. Con innesti "particolari" e ricercati, con "compagni di viaggio" solo all'apparenza di secondo piano, come un cavolfiore violetto siciliano (più delicato del bianco e ricco di proprietà nutritive di recente scoperta), o come un aceto di barbaresco piemontese, che la doppia funzione di acidulare la crema di cavolfiore, alzarne i toni, ma soprattutto ridare colore, grazie all'unione con il sale, al viola del nostro ortaggio, che con il calore dell'acqua perde in parte la vivacità della sua clorofilla. Il tonno viene cucinato secondo la rigorosa tecnica del tataki: crudo all'interno, appena rosato all'esterno. Marinato con salsa di soia, sakè dolce e note di succo di limone verde di Sicilia (per non perdere di vista il leit motiv della fusione Sicilia Giappone). Il pesce, tipiedo, viene poggiato sulla vellutata di cavolfiore violetto dal gusto agrodolce e delicato. A decorazione il palato assapora i colori e il gusto della terra, con germogli di acetosella e di rughetta che richiamano ai concetti di acidità e sapidità del piatto, per terminare il percorso di sensazioni con fiori di orchidea karma (gusto amarognolo dell'indivia) che dona quella nota in più al piatto, che lascia agli occhi prima ancora che al palato un ricordo indelebile.