Tataki di tonno rosso su crema di cavolfiore - Immagine karma
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Scottare il cavolfiore per 20 minuti in acqua bollente dopo averlo tagliato a pezzetti.
Scolare il cavolfiore, conservando l’acqua di cottura, frullarlo con due mestoli di acqua al termomix a 50 gradi, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero prima dell’emulsione.
Aggiungere al composto l’aceto di barbaresco per riportare all’origine il colore della crema di cavolfiore.
Marinare il filetto di tonno rosso di Favignana con la salsa di soia unita al mirin e al succo di limone.
Scottare in una padella di alluminio il filetto di tonno facendogli prendere colore solo ai lati esterni e quindi lasciandolo crudo all’interno.
Tostare i semi di sesamo per sprigionare gli olii essenziali.
Passare il filetto nei semi di sesamo da ambedue i lati più lunghi, affettarlo a tocchetti in modo che il sesamo non tocchi la parte cruda del pesce.
Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolfiore violetto siciliano con tonalità agrodolce sul fondo di un piatto a specchio nero. Poggiare i tocchetti di tataki di tonno rosso di Favignana sopra la crema di cavolfiore seguendo il percorso a curva della vellutata lasciando da parte, visibile, la parte finale. Decorare il piatto con i germogli e i petali di orchidea karma.
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