La pulizia del pesce è un arte vera e propria degna degli chef più raffinati ed è costituita da diverse operazioni: la squamatura, la evisceratura, la spellatura e la sfilettatura.
Nella prima fase o squamatura del pesce, adagiate il pesce su un pezzo di carta da forno e tenendolo per la coda gli passate sopra, dalla coda alla testa, la lama di un coltello poco affilato e se disponibile uno squama pesce. Nella seconda fase o eviscera tura del pesce,la pulizia va eseguita in modo diverso a seconda della forma del pesce.
Nei pesci rotondi dove le viscere sono nel ventre dovete usare un coltello appuntito e affilato e incidere il pesce lungo il ventre da sotto la testa fin quasi alla coda ed estraete le viscere aiutandovi con un coltello. Testa e coda si possono asseconda dei casi lasciare o tagliare. Nei pesci piatti le viscere sono in una cavità dietro la testa. Con un coltello praticate un’incisione semicircolare dietro la testa e dal lato della pelle scura estraete le viscere. In tutti e due i casi lavate il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda corrente.
Nella terza fase o spellatura del pesce,nei pesci rotondi, con la punta di un coltello molto affilato, sollevate un lembo di pelle e lo afferrate con uno strofinaccio affinchè non vi scivoli, tirate delicatamente in direzione della coda, e togliete via la pelle. Nei pesci piatti, incidete la pelle sopra la coda, sollevate un lembo e tirate, tenendo saldamente il pesce per la coda, con un solo movimento rapido e deciso.
Nella quarta ed ultima fase o sfilettatura, per i pesci rotondi tagliate via la testa e con la punta di un coltello affilato, incidete le carni al centro del dorso andando nella direzione della coda. Per i pesci piatti, incidete il pesce lungo la lisca centrale. Inserite la lama di piatto tra lisca e polpa e con attenzione staccate il filetto separandone l’estremità dalla testa. Continuate a togliere nel senso della lunghezza, servendovi come guida del coltello della struttura ossea simmetrica del pesce. Arrivati alla coda staccatela, eliminate qualsiasi residuo di pinne e procedete allo stesso modo per gli altri filetti.
