La sogliola: magra, delicata e apprezzatissima

SogliolaLa sogliola nella nomenclatura binomiale comune è chiamata Solea solea, è un prodotto della pesca notevolmente diffuso, si può consumare fresco o surgelato.
Il termine “sogliola” è estremamente generico e racchiude moltissime Specie che si accomunano per la tipica forma appiattita ed ellissoidale, i Generi e le Specie di Sogliola sono quindi molto numerosi ma, in Italia, quella principalmente catturata e consumata è una soltanto: la sogliola comune (Famiglia Soleidi, Genere Solea, Specie solea).
La sogliola comune è presente in tutto il bacino del Mediterraneo, rimangono più piccole rispetto a quelle oceaniche. Questo tipo di pesce è nota per la delicatezza e la magrezza delle carni.
La sogliola è un pesce magro e con pochi grassi; infatti come riportato in un articolo precedente sui grassi presenti nel pesce, la sogliola su 100gr di prodotto ha solo 1,4gr di grassi, si presta alle diete ipocaloriche dimagranti e – poiché apporta modeste quantità di colesterolo e vanta una netta prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi – viene impiegata frequentemente nella strutturazione dei regimi alimentari contro l’ipercolesterolemia e l’ipertrigliceridemia.
Le buone concentrazioni di acidi grassi essenziali del gruppo ω3 sono anche utili nella lotta all’ipertensione.
Le proteine, inoltre, sono ad alto valore biologico, hanno come amminoacido “limitante” (presente in minori quantità) il triptofano, ed abbondano di acido glutammico, acido aspartico e lisina.
Tra i sali minerali, quelli più presenti sono il potassio ed il fosforo, mentre in merito alle vitamine è apprezzabile il contenuto di niacina o vit. PP.
Dal punto di vista culinario, la sogliola è uno dei pesci più apprezzati in Italia e nel Mondo.
Iniziamo col precisare che la sogliola richiede una pulizia decisamente poco impegnativa; addirittura, per la cottura alla griglia, potrebbero essere sufficienti la squamatura ed una piccola incisione sul ventre per estrarre i pochi visceri.

Le tecniche di cottura predilette per la sogliola sono:
• Lessa
• In padella (sauté), con olio extravergine di oliva o burro, poco aglio (vestito e da rimuovere precocemente), vino bianco, sale, pepe bianco e abbondante prezzemolo fresco (alcuni la infarinano per ottenere l’effetto “mugnaia”)
• Ai ferri, in o con una leggera “panure” a base di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco, aglio, sale e pepe bianco
• Al forno, sia statico che ventilato: si raccomanda di introdurla alla massima temperatura e di cuocerla SOLO per il tempo strettamente necessario. Con questo metodo è possibile, curando i singoli tempi di cottura, arricchire la sogliola con: pomodorini pachino o altre verdure.
• Fritta; la sogliola di piccole dimensioni (o altre specie molto simili) rientra tra gli ingredienti della famosa Paranza.

Dr.ssa Simona Dongiovanni

Laureata in Dietistica presso l’Università Cattolica di Roma e specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università di Tor Vergata. Collabora con la sezione di Nutrigenomica dell’Università di Tor Vergata in studi di ricerca. Svolge la professione di Dietista e Nutrizionista nel Salento, nella zona di Lecce. Esperta in progetti di educazione alimentare per bambini ed adolescenti. Ha un blog dove scrive articoli su benessere, nutrizione e prodotto tipici del Salento. Visita il sito

5 years fa

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