Gamberi in gabbia di spaghetti

Gamberi Rossi di Mazara del Vallo al profumo di timo e arancia di Sicilia con sale nero marino, in gabbia di spaghetti kamut croccanti, su crema di ceci siciliani di Leonforte al curry madras, con aroma di lavanda e pepe verde alla vaniglia…
L'eleganza nel piatto, l'emozione che la ricetta deve regalare agli occhi del commensale, riveste sempre più peso specifico nelle creazioni della cucina moderna. L'alta cucina naturalmente non deve essere necessariamente legata a preparazioni cervellotiche e complicate. Ma quando ci troviamo di fronte a grandi materie prime regionali, dove trionfa la qualità, abbinate tra loro nella giusta dose di equilibri di sapori, e soprattutto riusciamo, guidati dalla fantasia e dal cuore, a disegnare qualcosa di innovativo e di bello da vedere, oltre che buono, allora avremo ottenuto il risultato sperato. Una cena elegante e leggera, un antipasto di mare diverso, un assaggio che si mangia con gli occhi e poi con il palato. Splendidi gamberi di Mazara del Vallo, dal taglio non eccessivamente grande, sgusciati delicatamente, ma non privati della loro coda, scenica e colorata. Vengono grigliati solo qualche secondo in padella, con un extravergine all'arancia di Sicilia, profumato e intenso, e del timo fresco. Poi ecco degli spaghetti ai cereali, di farina kamut, che vengono scolati molto al dente, e hanno la funzione, una volta tanto, di non rivestire il ruolo dei protagonisti, in un classico primo piatto, ma si "accontentano" di fare i comprimari. Servono ad "ingabbiare" i gamberi, ma solo parzialmente, altrimenti perderemmo la visuale del gioco di colori. Li avvolgiamo delicatamente intorno ai crostacei, profumati al timo, appena appena grigliati. Una volta messi in forno formeranno con i gamberi una sorta di crosta croccante e gustosa. Infine la salsa di accompagnamento, che sta sul fondo del piatto: una crema di ceci con curry madras, quello rosso e piccante. Dal sapore intenso: il matrimonio con i legumi, nel caso del curry, non è mai fuori luogo. Calda, la crema serve a poggiarci sopra i gamberi appena usciti dal forno, nella loro veste inusuale e croccante. Ecco il titolo del piatto: Le Mie Prigioni. In fondo loro con questa gabbia risaltano agli occhi del commensale e regalano un elemento inusuale ma alla fine buonissimo. Il pepe verde alla vaniglia dona tonicità al gambero, le foglie di lavanda danno freschezza e spezzano un pò la forza del curry, anche se alla fine hanno soprattutto la funzione di decorare (ma ovviamente tutto ciò che sta nel piatto si può mangiare, dalla regola non si trascende). Giochi di colori, leggerezza, gusto: siamo partiti dall'idea di un semplice gambero grigliato per disegnare un antipasto che vi farà innamorare ancora di più della cucina. Sono un "visionario" e un innamorato perso dei fornelli: e se questo è un sogno allora non svegliatemi...

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Ingredienti per persone:
(per i gamberi):
10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo olio extravergine aromatizzato all'arancia
sale nero marino delle Hawaii
(per la crema di ceci di Leonforte):
500 ml. di acqua
1 spicchio di aglio rosso trapanese di Nubia
1 cucchiaio di olio extravergine
timo arancio fresco
(per la decorazione del piatto):
pepe verde alla vaniglia del Borneo
lavanda fresca
  • Mettere a bagno i ceci in acqua fredda, coperti, per 6-8 ore. Eliminare l’acqua, cuocerli per 25 minuti in un’acqua pulita.
  • Quando saranno ancora al dente, stufarli una decina di minuti con 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura, aglio, olio e peperoncino. All’ultimo istante aggiungere il curry. Passare il tutto al mixer.
  • Filtrare in un colino a maglie strette. Lasciare in caldo. Poggiare i gamberi su un tagliere, eliminare il carapace, lasciando solo la coda. Togliere via il filetto nero. Sciacquarli pochi istanti sotto l’acqua corrente.
  • Mettere su una padella sul fuoco, con un filo d’olio all’arancia. Grigliare i gamberi pochi secondi da ambedue i lati, aggiungere timo fresco e sale nero marino che si scioglierà con il calore del gambero.
  • Scolare gli spaghetti kamut molto al dente, passarli subito in acqua e ghiaccio.
  • Su un tagliere, delicatamente, avvolgere uno alla volta cinque spaghetti per ogni gambero, coprendo la parte centrale. Riporre in forno i gamberi, con gocce di olio di cottura dei crostacei.
  • Lasciar cuocere per 10 minuti a 160 gradi. Gli spaghetti dovranno essere croccanti ma non bruciati.
  • IMPIATTAMENTO: Con una fondina, creare una circonferenza perfetta con la crema di ceci al curry. Poggiarci sopra, ai quattro angoli, i gamberi in gabbia di spaghetti. Decorare con granelli di pepe verde alla vaniglia, foglie di lavanda e fiori eduli.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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